Niedertemperatur-Gans

Jo, noch 4 (in Worten: vier!) Wochen bis Heilig Abend und somit bis Weihnachten… Ich hab schon mal ein bischen vorgearbeitet damit ihr DIE Gans auch noch üben könnt wenn ihr wollt, oder zumindest genug Zeit habt die Zutaten zu besorgen. Bei mir hat das ganze Gericht locker gereicht für 6 Personen. Die Gans Niedertemperatur (NT) zu garen hat mich interessiert, weil dann doch meistens Leute (vulgo: Gäste) zu Besuch kommen, mit denen man vorm essen auch noch Zeit verbringen will statt just dann in der Küche stehen zu müssen. Daher hab im Netz diverse Rezepte angeschaut (die Auswahl ist recht übersichtlich) und meine eigene Gans daran orientiert. In der Gastronomie gibt es mittlerweile Backöfen mit integriertem ‚Über-Nacht-Gar-Programm‘, so was hat man aber halt nicht im Haus, daher hier ne Anleitung quasi von Hand zu Fuß. Die Kollegen im Netz schreiben gern auch mal sowas wie „wir schieben die Gans vorm zu Bett gehen in den Ofen und der erste der Aufsteht macht sie aus“, ok, klingt unkonventionell und originell für ein Rezept aber hat keinen relevanten Inhalt! Da jeder nen eigenen Schlaf-Wach-Rythmus hat, breitet sich ein extrem breites Spektrum an Zeitabläufen aus, das dem sicheren zubereiten einer leckeren Gans an Weihnachten mehr oder weniger im Weg steht… Daher geb ich euch ne Zeit an die Hand die bei meinem Rezept funktioniert hat, wobei dabei auch da sicher für +/- ne halbe/dreiviertel Stunde Spiel ist. Da die Garzeit bei ca. 6kg Gans aber ungefähr 9h beträgt, hier mein Vorschlag: schiebt sie vorm zu Bett gehen in den Ofen und der erste der aufsteht, macht den Herd aus 😉 Spaß beiseite: Ich hab sie von 22-23Uhr bei 220°C gebacken und danach bei 80°C bis gegen 8.00 Uhr. Nächstes mal schieb ich sie früher, versprochen, aber dieses Schritt für Schritt fotografieren hält doch auf! Bevor ihr die Gans in den Ofen geht, steht noch n bissel Arbeit an:

Die Zutaten wie immer im Überblick (im Uhrzeigersinn, beginnend bei ca. 6.00)

eine prächtige Freilandgans von ca. 6kg (5,8kg)

Salz-Pfeffer-Mischung (3Teile Salz/1Teil Pfeffer)

4 mittelgroße Äpfel (Boskop oder Elstar)

3 Zwiebeln

die Gänseleber

Küchengarn und Zahnstocher

200g gegarte Maronen

gehackten Beifuß

Backofen- und Fleischthermometer

Beifußstiele

Vorbereitungsschritt Gans:

Zuerst wascht ihr die Gans unter warmem Wasser und entfernt dabei noch anhängende Wachsreste, den sie wurde nach dem Schlachten und Rupfen der großen Federn per Kaltwachs von feinem Flaum und Federkielen befreit. Dazu werden die Gänse nach dem Schlachten in Wachs getaucht, das nach dem erkalten wieder mitsamt der unerwünschten Anhängsel entfernt wird. Manchmal bleibt noch was dran, das müßt ihr dann halt noch entfernen…

…entfernen solltet ihr auch die großen Fettablagerungen im Hinterleib den sog. Gänseflomen. Wie man daraus nen leckeren Gänseschmalz kocht, zeig ich noch, keine Sorge 😉 …

…den oberen Teil der Flügel trennt ihr ebenfalls ab. Aus diesen Flügelenden sowie den restlichen mitgelieferten Innereien setzt ihr die Sauce für die Gans an. Manche nehmen die Flügel komplett ab. Ich finde nur der gegarte Vogel sieht ohne Flügel echt bescheiden aus…

…den Bürzel schneidet ihr ebenfalls raus und entsorgt ihn…

…und schneidet an den Keulen einmal rundum bis auf den Knochen ein. So vorbereitet wartet eure Gans nun auf die Füllung und den Ofen 😉

Zwischenschritt Beifuß vorbereiten:

Zuerst streift ihr die ‚losen‘ Bestandteile von den holzigen Stängeln und sortiert dabei auch die holzigen Ästchen aus. Den Rest schneidet ihr mit einer Schere grob vor, dabei werdet ihr noch den ein oder anderen holzigen Bestandteil finden: raus damit! Zum Schluß habt ihr drei Fraktionen: Auf dem Teller für die Füllung und die beiden anderen Haufen zum mitkochen bei Sauce bzw. Gans…

…das Kraut für die Füllung hackt ihr fein durch und stellt es erstmal beiseite. Weiter geht es mit der Gänsefüllung…

…entkernen und die viertel nochmals halbieren…

…die geschälte Zwiebel ebenso grob zerkleinern…

…von den Maronen halbiert ihr die großen, die kleinen gebt ihr so zur Füllung…

…dann gebt ihr ca. 3 Eßl gehackten Beifuß sowie Salz-Pfeffer Mischung zur Füllung und mischt alles kräftig durch…

…von der Gänseleber trennt ihr die weißlichen Adern ab und schneidet die Leber ebenfalls in gröbere Würfel…

…und mischt sie ebenfalls mit unter die Füllung…

…Die perfekt vorbereitete Gans würzt ihr innen nun mit der Salz-Pfeffer-Mischung und gebt die Füllung hinein…

…Dann steckt ihr die Öffnung mit Zahnstochern zu und verschnürt sie wie einen Wanderschuh über Kreuz. Zum Schluß macht ihr nen doppelten Knoten und schon ist die Gans fast fertig für den Ofen…

 …nur noch außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben…

…und die Keulen zusammenbinden. FERTIG!!

…Nun legt ihr die restlichen Beifußzweige in die Bratform, darauf die Gans mit der Brust nach unten. In die Keule steckt ihr das Fleischthermometer, bis ihr am Knochen ankommt…

…und stellt die Gans bei 220°C für eine Stunde in den Ofen (siehe Backofenthermometer). Dann reguliert ihr den Ofen bei offener Tür auf 80°C runter…

…und lasst den Vogel für 8-9 Stunden in Ruhe, dann hat auch er innen 80°C und ist gar!

Jetzt setzt ihr die Gans auf einen Gitterrost über der Fettpfanne um und dreht sie dabei auf den Rücken und stellt beides wieder in den warmen Ofen…

…ca.30-40min vorm essen stellt ihr den Ofen auf ca. 180°C und pinselt die Gans für ne schicke Kruste mit Salzwasser (1TL Salz auf 150ml Wasser, nehmt warmes Wasser, da löst sich das Salz besser) ein…

….FERTIG ist eure Weihnachtsgans! Als Beilage gabs Rotkohl, Laugenknödel und die Sauce natürlich! Gutes Gelingen und guten Appetit beim Gänsessen 🙂

Das Saucenrezept folgt noch diese Woche, keine Furcht. Wie man so nen Vogel zerlegt hab ich euch an einem rohen Huhn schon gezeigt Falls ihr unsicher seid, macht einfach nochmal n Brathuhn vor Weihnachten zum üben, das könnt ihr dann gegart zerlegen. Die Anatomie ist nahezu gleich zur Gans/Ente…