Wie jedes Frühjahr so hat auch in diesem Jahr die Spargelsaison angefangen, bevor sie am 24. Juni wieder endet, sollte man sie ausreichend nutzen 😉
Für mich kommt NUR deutscher Spargel infrage, da ich finde es ist
a) qualitativ der hochwertigste
b) regionaler geht ein Gemüse in Berlin bzw. Deutschland kaum 🙂
Zuerst mal die Qualitäsmerkmale von frischem weißem Spargel:
Es gibt immer mal wieder den Tip, frischer Spargel solle quietschem wenn man die Stangen im Bündel aneinander reibt. Soweit ist das erstmal richtig, aber diesen Quietscheffekt kann der findige Spargelverkäufer durch bestäuben mit Wasser auch noch etwas verstärken… Ich unterstelle aber erstmal nur lautere Absichten, daher kann das quietschen durchaus als Frischemerkmal gelten.
Einfacher zu handhaben ist da aber die Optik der Anschnitte: diese sollten weiß und glatt sein (a), nicht braun und rissig (b)
(a)
(b)
Nachdem ihr nun frischen Spargel gekauft habt, stellt sich die Frage wohin damit, wenn er noch 2-3 Tage aufbewahrt werden soll.
Dazu schlagt ihr den Spargel einfach in ein feuchtes Küchenhandtuch ein…
…und legt ihn in die Gemüseschale des Kühlschranks bis zum Tag an dem er gegessen werden soll.
Ok, nun soll er gegessen werden, d.h. erstmal den Spargel schälen…
…dazu erstmal die „Grundhaltung“: zwischen Daumen und Zeigefinger haltet ihr die Spitze der Spargelstange fest, während der Rest der Stange auf dem Handballen bzw. Unterarm aufliegt (sonst bricht die Stange gern mal durch). Die Spitze soll dabei nicht nach unten zeigen, sonst kann man die Stange nicht vernünftig auflegen und die Spitze kann durch den darüberlaufenden Schälsaft bitter werden. Den Spargelschäler nun knapp unterhalb der Spitze ansetzten (ca. 1-2cm) und entlang der kompletten Stange nach unten ziehen…
…sodass ein langer Span entsteht. Danach die Stange zwischen Zeigefingen und Daumen ein Stück weiterdrehen und neben der eben geschälten Stelle erneut ansetzten und einen weiteren Span abziehen, jetzt wieder ein Stück weiterdrehen, wieder nen Span abziehen… Ihr ahnt schon: dass ganze so lange bis keine Schale mehr auf der Stange ist.
Zum Schluß den Anschnitt der Stange um ca. 2cm abschneiden. Fertig!
Das Ganze geht auch mit einem ’normalen‘ Sparschäler, die Handgriffe sind die gleichen 🙂
Geschält ist er nun, evtl. wollt ihr ihn noch Portionsweise binden, danach also zum kochen.
Für den Spargelfond für 1kg Spargel (2 Portionen) braucht ihr:
2l Wasser
11g Salz
6g Zucker
10g Butter
1/4 Zitrone (ins Wasser gepresst, und mitgekocht)
und die Spargelschalen
Das Wasser aufkochen, alle Zutaten, außer die Schalen, zugeben und nochmals aufkochen…
…jetzt die Schalen zugeben und ebenfalls mitkochen (Vorsicht nicht zuuuuu lange sonst wird der Fond bitter 🙁 ) 5 min. kochen reichen. Danach können die Schalen entsorgt werden und ihr habt einen sehr aromatischen Spargelfond.
Klar, man kann Spargel auch in Salzwasser kochen. Der schmeckt dann auch wie Spargel in Salzwasser gekocht…. Bei der hier gezeigten Methode laugt der Spargel nicht so stark aus wie im Salzwasser, da der Fond ‚voraromatisiert‘ ist.
Den geschälten Spargel im Fond bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
Die gegarten Stangen vorm servieren auf ein sauberes Küchentuch legen, dann schwimmt der Teller nicht in Spargelfond den Spargel mit Kartoffeln, Sauce Bernaise oder Hollandaise, Butter, Bröseln was auch immer und einer schicken Beilage (z.B. Entenbrust (rosa 😉 ) anrichten.
Ok is arbeitsintensiv ABER es lohnt sich und ab 24. Juni is eh Schluß damit.
Ich wünsche ne leckere Spargelzeit. Rezepte gibts im Blog 😉