Gänsesauce

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Moinsen, wie versprochen hier das Rezept zur Sauce für die Niedertemperatur-Gans. Das Rezept, bzw. die Arbeitsweise funktioniert auch für alle anderen dunklen Bratensaucen, kommt halt dann drauf an, welches Fleisch bzw. Fleischabschnitte/Knochen ihr verwendet! So gesehen ist es ein Grundrezept für dunkle Bratensaucen, dass ihr beliebig variieren könnt durch das Verwenden anderer Fleischsorten mit korrespondierenden Brühen/Fonds/Bratensäften. Für die Gans habt ihr die meisten Zutaten schon im Haus, wie z.B. die Gänseinnereien, die im Vogel waren. Alle Zutaten wie immer in der Zutatenliste und los gehts mit der Zubereitung der Sauce.

Die Zutaten im Überblick (ausnahmsweise in schrägen Reihen, ich denke aber ihr kriegts hin 😉 )

hintere Reihe (v.l.n.r.): 1l Geflügelbrühe, je 50g Lauchabschnitte und Selleriegrün, 2 halbierte Zehen Knoblauch mit Schale, Portwein

mittlere Reihe (v.l.n.r.):  je 80g Karotten und Selleriewürfel, 1 mittelgroße Zwiebel in grobe Stücke geschnitten, 1 TL Senfkörner, 15Körner weißer Pfeffer, 2 kleine Lorbeerblätter, 1,5 Eßl Tomatenmark

vordere Reihe (v.l.n.r.): 1/2 Liter trockener Rotwein, Gänseknochen und Innereien, Beifußzweige

Ihr wundert euch vielleicht über die Innereiengröße und ‘Beifußzweige’. Wie ihr mit den Innereien umgeht zeig ich euch, und die Beifußzweige hab ich beim Rezept für die Niedertemperaturgans schon vorbereitet, daher die Mengenangabe. Nun zu den Innereien…

…die abgetrennten Flügelspitzen hackt ihr mit nem stabilen Messer in Stücke, etwa von der Größe eures vorbereiteten Gemüses, damit alle Bestandteile später gleichmäßig angeröstet werden können…

…den Magen würfelt ihr entsprechend…

…ebenso Herz und Hals…

…ihr zerlasst nun etwas vom Gänseflomen in einem großen Bräter, entfernt dann die nicht geschmolzenen Reste und röstet in diesem Fett die eben zerkleinerten Knochen bzw. Innereien an…

…und nehmt sie wieder raus wenn sie braun geröstet sind. Am Topfboden habt ihr jetzt schon mal ein wenig ‘Bodensatz’ für Farbe und Aroma, das reicht aber noch nicht ganz, daher…

…trocknet ihr fix Karotten und Sellerie ab (nur wenn ihr sie zum Lagern eingefroren hatte, bei frischem Gemüse unnötig) und röstet sie zusammen mit der Zwiebel im Bräter an, bis sie braun werden…

…dann gebt ihr das Tomatenmark dazu und röstet alles zusammen weiter (der Topfboden wird jetzt schön dunkel), gebt das Fleisch wieder dazu und röstet alles zusammen noch ein wenig…

…dann gebt ihr den Rotwein in drei Teilen nacheinander zu, wobei ihr immer den Wein komplett verkochen lasst bevor ihr den nächsten Teil angießt. Dadurch löst sich der braune Bratensatz nach und nach…

…noch den letzten Teil Wein dazu, gefolgt von Beifußstängeln, Knoblauch, Gewürzen, Lauchabschnitten und Sellerieblättern…

…alles zusammen kocht ihr kurz durch und füllt alles mit der Geflügelbrühe auf…

…diesen Saucenansatz kocht um ca. 1/4 ein und gebt ihn dann durch ein Sieb in einen neuen Topf und stellt den Topf beiseite. Über Nacht am besten in den Kühlschrank, denn ein wichtiger Bestandteil fehlt noch: der Bratensaft der Gans aus dem Ofen…

..Dazu gießt ihr erstmal das auf dem Bratensaft schwimmende klare Fett weitestgehend ab (das kommt nachher auch zum Gänseschmalz) und nehmt dann noch so viel wie möglich Fett von Hand mit nem Löffel ab. Der Gänsebraten mit Knödeln und Rotkohl und dieser Sauce war erstaunlich magenfreundlich 😉 Zwar kein Diätessen aber auch ohne Schnaps gut verträglich…

…den Bratenfond gebt ihr noch in eure Sauce und kocht beides zusammen auf. Dabei nehmt ihr den aufkommenden Schaum mit einem Löffel ab (Vorsicht: heißer Wasserdampf)…

..zum Schluß rührt ihr noch ca. 2 Eßl Speisestärke mit einem Schuß Portwein an und gebt diese Mischung nach und nach in die kochende Sauce. Nach dem jeweiligen Einrühren kocht ihr die Sauce bitte auf, seht dann wie stark sie schon abgebunden ist und gebt dann weiter Stärke zu bis es passt. Nach und nach ist wichtig, weil die Stärke bindet die Sauce recht stark und ihr wollt ja nicht nen Würfel Sauce servieren, sondern ne leckere Sauce von ansprechender Konsistenz. Also tastet euch nach und nach ran, lieber etwas zu flüssig, als dass ihr mit Wasser wieder verdünnen müßt. Dann war die ganze Reduziererrei etc. umsonst! Evtl. noch kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken aber bitte erst am Ende, weil durch das Einreduzieren und das Verwenden der bereits gewürzten Brühe und des Bratensaftes überwürzt ihr sonst leicht die Sauce. Und es wäre echt schade drum 🙁 Ein schickes Abschlußfoto liefer ich noch nach irgendwann, aber jetz sind die Gäste da und ich muß los…

 

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