Um hier nicht zu tief in die Theorie des Kochens abzutauchen, habe ich das Gericht recht allgemein ‚weiße Grundsauce‘ benannt. Béchamel wäre nicht wirklich zutreffend, da diese mit Milch als Basis gemacht wird und im Ergebnis auch dickflüssiger wäre. Genaugenommen handelt es sich um eine mit Schmand verfeinerte Geflügelgrundsauce, damit kann aber eigentlich niemand wirklich was anfangen, genausowenig wie mit Velouté 😉 Generell richtet sich die Bezeichnung der Grundsauce nach der verwendeten Brühe, also Kalbs-, Fisch-, oder eben Geflügelbrühe. Zugegeben Gemüsebrühe fällt durch das Raster der klassischen Küche, da aber hier auch ein Wandel eingesetzt hat, denke ich kann man auch eine weiße Grundsauce auf Basis von Gemüsebrühe heute ohne weiteres zu den weißen Grundsaucen zählen. Was ihr für eure weiße Grundsauce braucht, steht wie immer im Einkaufszettel, die Anleitung folgt hier:
Die Zutaten im Überblick:
hintere Reihe (v.l.n.r.): 1l Geflügelfond, 1/2 Becher Schmand, Pfeffer
mittlere Reihe (v.l.n.r.): 60g Butter, 60g Mehl
vordere Reihe (v.l.n.r.): Muskat, Salz, Zucker, Zitrone, 1 Msp. Cayennepfeffer (leider nicht im Bild)
Zu Beginn…
…erhitzt ihr eure Brühe (sie muß später nicht kochen, nur heiß sein) und zerlasst die Butter…
…dann gebt ihr das Mehl unter ständigem, schnellen rühren in die Butter, bis sich eine Art sämige Paste gebildet hat…
…in diese Paste rührt ihr eure heiße Brühe, wodurch sich erstmal eine pampige Masse bildet, die sich aber…
…nach und nach unter ständigem Rühren und Flüssigkeitszugabe zu einer cremigen Sauce verdünnt…
…wenn ihr sie Brühe komplett eingearbeitet habt, kocht ihr die Sauce für ca. 10 min unter ständigem rühren durch, wodurch sich die Bindung erhöht und der Mehlgeschmack verloren geht. Dann gebt ihr den Schmand dazu…
…rührt ihn gut unter und würzt die Sauce mit Salz, etwas Zucker…
…Muskat, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone…
…sowie einer Messerspitze Cayennepfeffer. Den Cayennepfeffer schmeckt ihr nachher nicht. Er gibt der Sauce ein gewisses Rückgrat, will sagen die Sauce schmeckt quasi ‚leer‘ ohne ihn, so als würde etwas fehlen. Dann kocht alles unter rühren nochmals für einige Minuten auf und…
…passiert die Sauce durch ein feines Haarsieb…
…dadurch werden evtl. Klümpchen sowie die Gewürzreste entfernt. Der Geschmack der Gewürze ist beim Kochen in die Sauce übergegangen. In einer weißen (!) Grundsauce stören nun aber die dunklen Krümel.
Am Ende erhaltet ihr eine wundervoll glänzende, nicht zu dicke weiße Grundsauce. Diese könnt ihr nun nach Belieben verfeinern z.B. mit Estragon zu gebratenem Huhn, oder mit Senf zu gekochten Eiern.