Fischfond

Fonds oder Brühen sind in der Küche die Grundlage für alles mögliche: Für leichte Suppen als Vorspeise, für gehaltvolle Eintöpfe und auch für dunkle und helle Saucen die Geflügel, Fisch, Gemüse und Fleisch im Hauptgang begleiten. Die bekannteste helle Sauce bei Gemüse dürfte die klassische Béchamel sein, die neben einer Mehlschwitze meist auf Milch bzw. Sahne und Kochwasser des entsprechenden Gemüses basiert. Dadurch bekommt die Sauce schon mal das Aroma von Blumenkohl und Co. Bei den dunklen Saucen findet Brühe in Form von Kalbsbrühe ihren Einsatz in der als ‚Jus‘ bezeichneten braunen Bratensauce oder als Wildbrühe in der entsprechend hergestellten Sauce auf Basis von Wildknochen. Nachdem ich hier im Blog schon gezeigt habe, wie ich Hühner- und Rinderbrühe koche, fehlen demnach noch zwei Brühen: zum einen Fischfond zum anderen ein Gemüsefond. Da ich letze Woche das Glück hatte fantastische Fischreste als Basis für den Fond zu kriegen, hab ich mich dran gemacht, einen Fischfond zu kochen und für euch zu fotografieren. Als ideales Ausgangsmaterial für einen Fischfond eignen sich Köpfe und Gräten (ja, auch mit den Flossen dran) von weißen nicht fetten Fischen. Als Seefische kommen unter anderem in Frage div. Butte, Schollen, Barsche, Kabeljau (gern auch in der Form des Skrei), Dorsch. Bitte keine Fettfische wie Makrelen, Hering oder Lachs. Durch den hohen Fettgehalt kann es zu einem unschönen Beigeschmack kommen, der einem den ganzen Fond unangenehm unterlegt 🙁  Als Fische aus dem Süßwasser eignen sich z.b. Hecht und Zander, Karpfen und Forelle dagegen nicht (neben dem bereits erwähnten Fettgeschmack hab ich da auch Angst vor dem typ. Moddergeschmack, der dann alles ruiniert). Wie gesagt mit Fischresten gehts los, was ihr sonst noch braucht, steht auch in diesem Jahr im jeweiligen Einkaufszettel. Los gehts…

Zuerst die Zutaten im Überblick:

Linke diagonale Reihe (von vorne nach hinten): 2 mittelgroße Zwiebeln in groben Würfeln, 1/2 Stange Lauch in Ringen, 150g Sellerie in Würfeln

Mittlere diagonale Reihe: 3kg Fischreste (hier Hecht und Zander), Olivenöl, 200ml Noilly Prat, 3l kaltes Wasser

Vordere diagonale Reihe: 1Eßl grobes Meersalz, 1/2 Eßl weiße Pfefferkörner, 1Tl Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2Nelken, 3 Scheiben unbehandelte Zitrone, einige Petersilienstängel

Zuerst legt ihr mit den gut gewaschenen Fischresten los…

…diese zerlegt ihr mit einem großen Messer in etwa handbreite Stücke und legt diese in eine große Schüssel…

…nach den Zandern nun auch der Hecht. Spätestens hier entpuppt sich der im Netz oft zu lesende Tip von wegen „Gräten zerkleiner ich mit der Küchenschere“ als Legende 😉  …

…eure Fischreste legt ihr nun für ca. 30 min in kaltes Wasser, welches ihr in der Zeit sooft wechselt…

…bis das Wasser klar bleibt (JA, im letzen Foto ist Wasser in der Schüssel!)…

…nachdem das geklärt ist, gebt ihr Olivenöl in einen ausreichend großen Topf und dünstet darin Zwiebeln, Sellerie und Lauch an…

…löscht dann das Gemüse mit dem Noilly Prat ab und gebt eure Fischreste nach und nach dazu…

…Vorsicht bei Zander: Die Rückenflosse hat fiese Stacheln, deren Stiche sich auch gern mal entzünden, also Achtung!…

…nachdem alle Fische im Topf verstaut sind, mörsert ihr den weißen Peffer kurz an und gebt ihn mit dem Salz…

…Lorbeer, Nelken und Thymian…

 …Petersilie und Zitronenscheiben zu den Fischen bevor ihr alles mit kaltem Wasser auffüllt…

…Den Topf stellt ihr dann bei mittlerer Hitze auf den Herd und wenn der Fond anfängt leicht zu köcheln nehmt ihr mit einer kleinen Kelle öfter mal den oben schwimmenden Schaum ab…

…nach 30min köcheln könnt ihr beginnen, den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf zu geben…

…irgendwann habt ihr es dann geschafft und der Fond ist umgefüllt 😉 . Da recht wenig Salz am Fond war, könnt ihr den jetzt nochmals nachsalzen oder etwas einreduzieren, wie es euch gefällt…

…den heißen und abgeschmeckten Fond füllt ihr dann bis zur weiteren Verwendung heiß in sterile Gläser, die ihr mit ausgekochten Deckeln fest verschließt! Voilá, die nächste Fischsuppe/-sauce kann kommen!