Confierte Entenkeulen

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Der letze Hauptgang im Blog vor Weihnachten! Und was sollte es anders sein als ein Hauptgang zu den Festtagen? Nu ja Ente und Gans hab ich hier ja schon als Niedertemperaturbraten gezeigt und beides findet eifrig Nachahmer 🙂 Im letzten Jahr erfreute sich die Methode des langsamen Garens in (Eigen)Fett, das sogenannte ‘Confieren’, wachsender Beliebtheit. Und da das Confieren von Ente und Co.  a) eine sehr sanfte Garmethode ist bei der die typische Geruchsentwicklung von Enten-/Gänsebraten erheblich reduziert, wenn nicht gar vermieden wird und es b) noch dazu weit im Vorfeld vor den Festtagen vorbereitet werden kann, bietet sich confiertes Geflügel als ideales Essen für die Festtage an (und c) es fällt sogar noch Schmalz für die Silvesterfeier an 😉 ) Was ihr dazu braucht, steht wie immer im Einkaufszettel bzw. ihr seht es hier in der folgenden Übersicht. Ach ja, keine Angst vor extrem fettigem Essen: Das Geflügel gart sehr sanft im Fett, nimmt dieses aber nicht auf. Beim abschließenden Grillen der Keulen wird das außen haftende Schmalz flüssig und läuft komplett ab. Die Keulen liegen nach dem garen noch mind. 1 besser sogar 2 Wochen im erkalteten Fett, daher fangt schon mal an, denn vorm eigentlichen Essen müßt ihr nur noch die Beilagen machen und die Keulen für 25-35 min ‘aufbacken’.

Die Zutaten für 2 Portionen in der Übersicht (im Uhrzeigersinn, beginnend bei ca. 7.00)

2 Barbarie Entenkeulen

Salz

Pfeffer

Thymian

2 Zehen Knoblauch

1kg Gänseschmalz (klar Entenschmalz wäre besser, aber war leider nicht zu haben)

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Rosmarin

 Euer Schmalz füllt ihr in einen Topf um und schmelzt es nebenbei schon mal langsam bei kleiner Hitze und heizt den Backofen schon mal so auf ca. 80°C vor…

Zuerst wascht ihr die Keulen ab, tupft sie mit nem Küchenkrepp trocken und schneidet mit einem scharfen Messer einmal komplett um den Knochen am unteren Ende der Keule herum. Das Fleisch zieht sich beim garen zusammen und mit diesen Schnitt durchtrennt ihr die Sehnen, wodurch die Keule später im gegarten Zustand sehr ansprechend aussieht 😉  Kleine Ursache große Wirkung quasi…

…jetzt würzt ihr einen leeren Teller nicht zu knapp mit Pfeffer und Salz und legt die Keulen darauf bevor…

…ihr die Oberseite der Keulen ebenfalls nicht allzu sparsam mit Pfeffer und Salz würzt…

…in euer flüssiges, warmes nicht heißes (!) Schmalz gebt ihr die ungeschälten halbierten Knoblauchzehen, beide Rosmarinzweige…

…das zerbrochene Lorbeerblatt sowie einen gehäuften Teelöffel Thymian und rührt das Schmalz mehrmals um, um alles gut zu verteilen…

…dann legt ihr beide Keulen so in das Schmalz ein, dass sie komplett bedeckt sind und schiebt den Topf bei 80°C für ca. 4,5-5h in euren auf 80°C vorgeheizten Ofen…

…danach sehen sie fast so aus wie vorher. Ihr lasst den Topf auskühlen, sodass das Schmalz wieder fest wird, bedeckt ihn dann mit Klarsichtfolie und Deckel und stellt den Topf bis zum servieren in den Kühlschrank. Wie bereits geschrieben, sollten die Keulen gerne 1-2Wochen im Schmalz liegen. In dieser Zeit verteilt sich das Aroma der Kräuter und Gewürze im Fett und somit auch in den Entenkeulen. Die Keulen müssen bedeckt sein mit Fett, daher ist die Angabe von einem Kilo Schmalz auch nur bedingt richtig, es hängt auch von der Topfgröße bzw. Form ab. Also kauft lieber etwas mehr Schmalz, Silvester kommts ja eh weg ;-)…

…ca. ne Stunde vorm servieren erwärmt ihr eure Keulen langsam und setzt sie auf ein Gitter über einer Auflaufform, wo ihr sie…

…abermals von beiden Seiten salzt und pfeffert, bevor ihr sie bei 200°C für 25-35min in den Backofen schiebt. In den Fotos seht ihr hier auch wofür der Rundumschnitt am Gelenk gut war. In dieser halben Stunde kann es dann auch zur Geruchsentwicklung kommen, aber glaubt mir im Vergleich zum klassischen Garen einer Ente für 1,5-2 Stunden ist das kaum der Rede wert! Vom anschließenden Backofen reinigen mal ganz abgesehen 😉  …

…als Beilage gabs beim mir grüne Bohnen und Kartoffelgratin.  Zu diesen Entenkeulen passt leider KEIN Rotkohl, da durch das lange marinieren in Schmalz reichlich Aroma von Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer ins Fleisch übergeht. Dadurch schmecken die Keulen zwar echt lecker, aber für Rotkohl ist das Aroma etwas zu heftig…

Ich wünsche euch n frohes Fest und tolle Feiertage! Demnächst gibts noch kleines Dessert….

 

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4 Kommentare:

  1. wahrscheinlich geht das auch mit Gänsekeulen, muss ich da die Garzeit vielleicht verlängern, weil sie doch einiges größer sind?

    • Moin Albert,
      klar geht das auch mit Gänsekeulen. Ich denke zeitmäßig kannst Du dich erstmal an den Entenkeulen orientieren und dann ab und an mal durch anstechen der Gänsekeulen prüfen, ob sie schon weich sind.
      Keine Angst trocken werden sie nicht beim confieren. Schreib doch hier bitte, wie es geklappt hat und wie lange die Keulen gebraucht haben. Dann haben auch die anderen was davon 😉
      Gutes Gelingen,
      Olli

  2. 1g Gänseschmalz klingt etwas sehr wenig.

    • Hi Frank, vielen Dank!!! Du hast natürlich recht, da blieb ein ‘k’ auf der Strecke… 1kg ist richtig, ich besser es gleich nach.
      Nochmal Danke und nen schönen 4.Advent,
      Olli

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