Tarte au citron

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Bei den derzeit echt hohen Außentemperaturen kommt ein erfrischendes kleines Dessert nach dem obligatorischen Spargelessen gerade recht. Klar, ‘n Eis oder ‘n Sorbet oder ‘n Parfait sind an sich schon kühle Desserts, aber für 2/3 davon bräuchte man schon ne Eis-/Sorbetmaschine und Parfaits hab ich auch schon 2 im Blog. Daher hab ich ein bissel geschmökert und bin bei essen&trinken fündig geworden, deren Tarte au citron hats mir angetan… Nur hab ich (noch?) keine 24er Tarteform, daher ist es bei einer 26er Form mit dem Teig ein bissel schwierig, geht aber auch wie ihr gleich sehen könnt. Wem der gezeigte Teig zu fisselig scheint, der kann auch den Mürbeteig vom Flan pâtissier  nehmen und entsprechend blind vorbacken. Das werd ich wohl nächstes mal auch machen, weil der echt leichter zu handhaben ist. Im folgenden Rezept wird die Eisschneedeko ‘nur’ kurz abgeflämmt, d.h. der Eischnee is praktisch innen roh. Daher würd ich die Tarte nicht unbedingt beim Grillen länger in der Sonne stehen lassen, sondern sie nur gut gekühlt servieren (auch weil die Konsistenz der Füllung z.T. auf kalter Butter beruht). Zugegeben, die Zubereitung ist etwas aufwändiger und kostet Zeit (vor allem Ruhezeit, z.T. über Nacht), dadurch ist diese Tarte aber auch gut vorzubereiten, sodass man sie nur noch vorm servieren aufschneiden muß… Und sie sieht toll und relativ ungewöhnlich, auf jeden Fall nicht alltäglich aus, aber macht euch selbst n Bild. Nachem ihr alles aus der Einkaufsliste (+ evtl. ne Lötlampe) eingekauft habt gehts los:

Die Zutaten im Überblick:

hintere Reihe (Teig) (v.l.n.r.): ca. 500g getrocknete Bohnen zum blindbacken, 1 Eigelb, ½ Vanilleschote, 1 Bogen rundgefaltetes Backpapier, Butter zum fetten der Form, 60g kalte Butter, Salz, 30g Puderzucker, 100g Mehl + Mehl zum Arbeiten

mittlere Reihe (Füllung) (v.l.n.r.) : 150g Zucker, 3 Eier, 150g Butter (eiskalt, in Würfeln), 4 Biozitronen, 1 Eigelb

vordere Reihe (Baiser) (v.l.n.r.): 100g Zucker, 40ml Wasser, 2 Eiklar

Mit dem Teig legt ihr los, denn der muß durchkühlen, damit er verarbeitet werden kann…

…dazu schneidet ihr die halbe Vanilleschote längs auf und kratz das Vanillemark heraus (die halbe Schote könnt ihr zu eurem Vanillezucker packen 😉 . Das Mark gebt ihr mit dem Mehl in eine Rührschüssel…

…dazu eine Prise Salz und den Puderzucker. Das alles lasst ihr erstmal durchmischen…

…wenn die trocknen Bestandteile gut gemischt sind, gebt ihr nach und nach die Butter sowie das Eigelb zu und lasst die Maschine ca. 10min lang alles zu einem homogenen Teig verkneten…

…währenddessen fettet ihr eure Tarteform mit etwas Butter ein…

…dann schlagt ihr euren Teig in Klarsichtfolie ein, drückt ihn platt und legt ihn für ca. 2-2,5h in den Kühlschrank (am besten auf die Glasplatte)…

…Jetzt könnt ihr so langsam mal mit der Füllung anfangen also gaaaaaaaaaannz langsam, vielleicht erstmal nen Kaffee 😉  Ihr reibt bei euren gewaschenen Zitronen die äußere Schale dünn ab, sodass die weiße Schicht möglichst an der Frucht bleibt (die weiße Schicht schmeckt bitter)…

…die geschälten Zitronen rollt ihr unter Druck auf der Arbeitsfläche ein paar mal hin und her (sie lassen sich dann besser auspressen!), halbiert sie und presst den Saft aus (den braucht ihr später für Füllung und Baiser) …

…(Ofen jetzt auf 180°C vorheizen!!) mittlerweile sollte euer Teig wieder fest sein, also nehmt ihr ihn raus aus der Folie und rollt in auf die Größe eurer Form aus…

…falls es nicht ganz so klappt (wie bei mir ;-(  ) könnt ihr den Teig zur Not auch nach und nach in die Form drücken und dann mit einer Gabel überall Löcher einstechen, bevor ihr darauf…

…euer zugeschnittenes, zerknülltes und wieder glattgestrichenes Backpapier legt…

…darauf kippt ihr eure Bohnen/Erbsen wasauchimmerihrnehmt und schiebt die Form in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Die Erbsen/Bohnen zum blindbacken könnt ihr immer wieder verwenden, nach dem Abkühlen gebt ihr sie einfach in ein Schraubglas, Deckel drauf und in den Schrank bis zum nächste mal…

…nach ca. 20-25min ist euer Boden fertig gebacken. Ihr entfernt Bohnen und Papier und lasst den Boden auskühlen…

..da war doch noch Zitronenschale? Genau die gebt ihr mit 3 Eiern und einem Eigelb sowie 150g Zucker in einen Topf…

…püriert alles sorgfältig mit einem Pürierstab und gebt 100ml eures Zitronensaftes dazu. Diese Mischung erhitzt ihr vorsichtig unter ständigem abspateln mit einem Teigschaber bis sie cremig wird OHNE zu kochen…

…dann gebt ihr eure eiskalten Butterwürfel nach und nach in die heiße Creme. Wenn ihr die Butter komplett untergearbeitet habt, verteilt ihr eure Zitronencreme auf dem ausgekühlten Boden. Die Form stellt ihr nachdem die Creme abgekühlt hat für 6h (besser über Nacht) abgedeckt in den Kühlschrank…

…Vorm servieren am nächsten Tag (oder auch gleich morgens, kühl stellen könnt ihr eure Tarte später auch noch) macht ihr den Baiser für die obere Schicht der Tarte. Dazu kocht ihr 100g Zucker mit 40ml Wasser über ca. 3-4min zu einem dickflüssigen Zuckersirup ein. In dieser Zeit schlagt ihr euren beiden Eiklar mit einem TL Zitronensaft zu Eischnee auf…

…in diesen lasst ihr den heißen Zuckersirup rasch und kontinuierlich einlaufen. Wenn ihr den Zuckersirup komplett untergearbeit habt lasst ihr den Eischnee noch ca. 2-3min auf hoher Stufe weiter schlagen…

…ihr erhaltet so einen ungewohnt stabilen Eischnee den ihr in einen Spritzbeutel mir großer Sterntülle füllt. dazu schlagt ihr euch am besten den Rand des Spritzbeutels über die geöffnete Hand (s. Bild) und füllt den Eischnee mittels Teigschaber ein, dabei könnt ihr den Schaber immer an der Hand abstreifen wobei sich der Beutel nach und nach füllt und die Hand sauber bleibt 😉 …

…den so gefüllten Beutel dreht ihr oben zu und drückt dann mit der linken Hand nach, während ihr mit der rechten führt und quasi ‘zielt’, damit eure Tupfen dahin kommen wo sie sollen…

…von außen nach innen füllt ihr nach und nach die Oberfläche eurer Tarte mit Baiserhäubchen bis sie ganz bedeckt ist. DANN…

…nur noch abflämmen! Ich habs mit dem kleinen Crème-Brûlée-Brenner recht schnell aufgegeben (bevor der Zeigefinger krampft 😉  ) und bin zur Lötlampe gewechselt :headbang: Deutlich schnellerer Erfolg aaaaaaaaaaaaaber Vorsicht bei ner Holzunterlage!!!! Zum abflämmen nährt ihr euch dem Baiser mit der Flamme bis er Farbe kriegt und geht dann weiter in noch weiße Bereich der Tarte…

…und fertig ist die Tarte au citron! Guten Appetit und fackelt eure Küche nicht ab 😉

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