Flammkuchen dürfte den meisten ja bekannt sein als ‚klassische‘ elsässische Variante mit Speck und Zwiebeln und evtl. noch n bissel Käse. Den hab ich schon mal hier im Blog gezeigt, allerdings mit einem Hefeteig als Basis. Beim folgenden Flammkuchen hab ich Teig, Belag UND Backmethode mehr oder weniger stark geändert, das Ergebnis ist aber mind. genauso lecker wie beim anderen Flammkuchen hier im Blog. Sofern die beiden überhaupt vergleichbar sind.
Was den Teig für den Boden eines Flammkuchens angeht so spaltet sich die Diskussion neben den Mehlsorten spätestens an der Frage „mit oder ohne Hefe?“ Gute Frage! Da der Flammkuchen im Ursprung ’nur‘ ein Teigstück war, mit dem man die Ofentemperatur vor dem Brot backen getestet hat (frei nach dem Motto: Wenn’s schnell verbrennt is der Ofen noch zu heiß) gehe ich davon aus dass es sich ursprünglich mal um Brotteig gehandelt hat, der ja eh schon vor Ort war. Dann wäre es ‚original‘ ein Sauerteigfladen der nach dem Backen mit Schmand oder Creme fraiche bestrichen und mit Zwiebeln und (sofern vorhanden) Speck evtl. noch mit Käse und vielleicht noch mit div. Kräutern belegt wurde. Ihr merkt schon: wieder mal ne Menge und/oder/evtl./div. … Das heißt eigentlich is nichts wirklich klar und somit auch nichts wirklich wahr von dem, was so um den Flammkuchen herum erzählt, fabuliert und vermutet wird.
Die Verwandschaft zur Pizza, zum Lamhacun, der arabischen Lahm bi-Adschin, den herzhaften oder süßen französischen Tartes bzw. den höheren Quiches lässt sich auch nicht wirklich leugnen. Doch werden sich die meisten innerlich dagegen sträuben, einen Flammkuchen als herzhafte Tarte oder als französische Variante der ‚Pizza Bianca‘ zu bezeichnen also einer Pizza die nur mit weißen Zutaten belegt ist. Apropos französische Variante: unter welcher Herrschaft das Elsass zur Zeit der Erfindung des Flammkuchens stand (französisch, deutsch, römisch…) dürfte auch noch nicht abschließen geklärt sein.
Klar ist somit nur: es ist ein wie auch immer belegter, krosser, dünner Teig! Damit zurück zur Basis: da es mir nicht wirklich sinnvoll schien einem Teig, den ich möglichst dünn haben will, ein Backtriebmittel zuzusetzen damit er aufgeht hab ich einfach nen Teig gemacht ohne Hefe. Damit ihr nicht komplett verwirrt werdet, zeig ich euch einfach wie ich Belag und Teig gemacht hab, wenn ihr die Zutaten aus der Einkaufsliste Spargelflammkuchen parat habt, könnt ihr auch gleich loslegen.
Die Zutaten im Überblick:
hintere Reihe (v.l.n.r.): 2 Bögen Backpapier, Pfeffer, Salz, 2 geh. TL gerebelter Estragon, 4 geh. Eßl geriebener Parmesan, 2 Becher Schmand
mittlere Reihe (v.l.n.r.): 1 TL Salz, 100g Serrano-Schinken, 1/2 Zitrone
vordere Reihe (v.l.n.r.): 2Tl Olivenöl, 4 Stangen geschälter weißer Spargel, 4 Stangen grüner Spargel, 350g Mehl Type 550, 200ml Wasser
Um einen aromatischen Estragon-Schmand zu erhalten, fangt ihr mit eben diesem an, dann kann der schon mal durchziehen bis ihr mit dem Rest fertig seid. Dazu braucht ihr diese Zutaten aus eurer Einkaufstüte…
…ihr gebt den Schmand in eine Schüssel (kleiner Tip: wenn ihr den Becherboden mit nem Messer locht und die Packung dann über Kopf öffnet, gleitet der Schmand quasi am Stück aus dem Becher und hinterlässt keine Reste 😉 ) …
…nachdem ihr den Schmand in der Schüssel habt…
… rührt ihr ihn kurz glatt und gebt dann des Estragon und etwas Zitronensaft dazu (nochn Tip: überzieht die Schnittfläche der Zitronenhälfte mit Klarsichtfolie und locht die Folie dann mehrfach mit ner Gabel, so fallen beim auspressen keine Kerne in den Schmand 😉 )…
…den Schmand schmeckt ihr jetzt noch mit Salz und Pfeffer ab und stellt ihn bis zur Verwendung kalt. Jetzt gehts an den Teig…
…dazu lasst ihr das Mehl mit Wasser und Salz von der Küchenmaschine (ca. 10min lang) zu einem kompakten Teig kneten (oder knetet von Hand oder mit dem Rührgerät)…
…in den ihr zum Schluß noch das Olivenöl unterkneten lasst. Bei Küchenmaschinen sollte sich irgendwann ein homogener mehr oder weniger kugelartiger Teigklumpen gebildet haben…
…diesen packt ihr Klarsichtfolie ein und drückt ihn etwas flach. Diesen Fladen packt ihr für mind. 20min in den Kühlschrank. Diese Teigruhe sorgt für einen entspannten Teig der sich nachher gut ausrollen lässt, weniger zum Reißen neigt und sich beim ausrollen nicht mehr zusammenzieht. Euren Backofen heizt ihr jetzt schon mal bei Ober/Unterhitze mit einem Blech auf der unteren Schiene auf 250°C vor…
…während der Teig ruht, der Ofen heizt und der Schmand zieht, schneidet ihr den Spargel. Beim gewaschenen grünen Spargel entfernt ihr die unteren ca. 2cm, dann könnt ihr den Spargel der Länge nach halbieren…
…und die halben Stangen schräg in große Scheiben schneiden. Das Gleiche…
….macht ihr mit dem geschälten weißen Spargel…
…Weiter gehts mit dem Teig…
…euren wunderbar entspannten Teig teilt ihr in zwei Teile die ihr jeweils ca. 2-3mm (!) dünn ausrollt…
…die beiden Fladen legt ihr dann jeweils auf ein Backpapier. Unter dieses Backpapier könnt ihr zum Transport der Fladen ein Ofengitter schieben und die Fladen somit sicher auf einen Tisch o.ä. umsetzten um die Arbeitsfläche reinigen zu können (Küchen sind halt IMMER zu klein)…
…nachdem ihr die Fladen wieder sicher auf der Arbeitsfläche plaziert habt, bestreicht ihr sie mit eurem Estragon-Schmand…
…und belegt sie dann mit dem vorbereiten Spargel, bevor ihr den Parmesan gleichmäßig über den Flammkuchen verteilt…
…zum Backen zieht ihr den belegten Flammkuchen wieder aufs Ofengitter und lasst ihn dann vorsichtig auf das heiße Blech gleiten…
…Beim anschließenden Backen solltet ihr den Flammkuchen besser nicht aus den Augen lassen, denn nach ca. 12-16min ist der erste Flammkuchen bereits fertig! Der zweite geht noch schneller, da der Ofen schon länger läuft, denkt also dran 😉 …
…war da nicht noch was mit Schinken? Der schwierigste Teil folgt noch: den Schinken zerpflücken und dann ’scheinbar wie zufällig‘ auf dem Flammkuchen verteilen. Dann könnt ihr euren Spargelflammkuchen auch schon portionieren und aufessen….
Viel Spaß beim nachmachen und nen verdammt guten Appetit bei eurem Spargelflammkuchen!