Peposo notturno nach Bill Bufford

Lange schon wollte ich dieses Gericht aus dem Buch ‚HITZE‘ von Bill Bufford mal nachkochen und für meine Leser aufbereiten. Ein Rezept aus einem Buch das irgendwie (Küchen)abenteuerroman, Biographie und Kochbuch in einem ist, ohne wirklich zu einem dieser Genres zu gehören. Der Untertitel ‚Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling‘ spricht quasi Bände auch wenn es nur 412 Seiten sind. Wer von euch schon mal in einer Gastronomieküche gearbeitet hat, wird so einiges wiedererkennen, was er vermutlich zum Teil schon lange verdrängt hat. EGAL stellt euch dem Buch, ich fand es echt toll!!! Die gute Nachricht: Das Peposo schmeckt echt superlecker und ich kann euch heute (endlich?) ne vorläufige Version an die Hand geben, schon lecker, nur die beschriebene Konsistenz haut noch nicht ganz hin. Die schlechte Nachricht: dieses an sich einfache Rezept hat so seine Tücken! Da im Buch nur die groben Eckpfeiler genannt sind: Rindfleisch, Chianti, Knoblauch, Salz, Topf, laaaaaaaange Zeit und niedrige Temperatur bleiben doch einige Fragen noch zu klären… z.B. Mit oder ohne Deckel? Wie groß ist ein grober Würfel? Wie sorgfältig sollte man Sehnen und Silberhäute entfernen? Ofen mit Topf vorheizen oder ohne? Da hilft alles nichts, es muß gekocht werden um es zu verstehen!! Beim ersten Testessen hatte ich den Deckel auf dem Topf. Ergebnis nach 12 Stunden: sehr viel, sehr dünnflüssige aber schon leckere Sauce, mit einem nahezu alles erschlagenden Pfefferaroma und tollem Fleisch. Diesmal alles ohne Deckel für 12 Stunden: deutlich weniger Sauce mit (noch) mehr Aroma, die Pfeffernote diesmal sehr angenehm (trotz in etwa gleicher Mengen) ebenfalls tolles Fleisch (am Fleisch liegt es also schon mal nicht). Beim nächsten mal werde ich den Topf offen in den kalten Ofen stellen und komplett mit hochheizen, aber ich greife vor! Nun erstmal diese Version für höchstens 3 Personen (im Menü reichts auch für 4), die schon echt lecker ist, die Zutaten hatte ich ja schon genannt…

Damit ihr es auch glaubt, hier nochmal alles in der Übersicht (im Uhrzeigersinn, beginnend bei 6.00)

ne Knolle Knoblauch

1 Eßl grobes Salz

1,5 Eßl schwarze Pfefferkörner

1 Liter Rotwein

2,7 kg Rinderhesse (hab sie beim Metzger 1x mittig durchsägen lassen)

Euren Backofen stellt ihr jetzt auf volle Möhre und beginnt mit dem Auslösen des Fleischs. Dazu braucht ihr zuerst mal ein scharfes, stabiles Messer (am besten ein Ausbeinmesser)…

…dann gehts mit dem Ausbeinen auch schon los. Ihr schneidet durch die Sehnenschicht bis auf den Knochen runter und beginnt danach den Knochen nach und nach…

…mit kleinen Schnitten quasi aus dem umliegenden Muskelgewebe zu ’schälen’…

…bis er komplett freiliegt und ihr ihn entnehmen könnt. Jetzt seht ihr warum ich ihn hab durchsägen lassen: im ganzen passt er kaum in einen normalen Topf zum Brühe kochen 😉  …

..Die ganz groben Sehnen (sie fühlen sich auch so an) sowie überflüssiges Bindegewebe schneidet ihr weg (ebenfalls für die Brühe)…

…dann würfelt ihr das so ‚parierte‘ Fleisch in die berühmten groben Würfel. Bei mir sind die ungefähr so groß wie Walnüsse…

…aus dem zweiten Teilstück schält ihr ebenfalls den Knochen raus…

…und entfernt danach die etwa daumendicke Sehne (lecker für nen Hund so ihr einen habt, ansonsten: ab in die Brühe)…

…den Rest würfelt ihr wie gehabt grob…

…und habt zum einen Material für ne Brühe (analog zur Hühnerbrühe auf diesem Blog) und zum anderen euren Grundstock für das Peposo…

…Jetzt mörsert (oder aber mahlt) ihr den Pfeffer nicht zu fein und…

…gebt Fleisch, Knobi, Salz, Pfeffer sowie den Rotwein zusammen in einen Topf und stellt euren Backofen auf 100°C und den Topf offen rein…

…Die Aufnahmen zeigen das Peposo zu Beginn und dann alle 2 Stunden, bis es nach 12 Stunden endlich fertig ist! Ok bei mir war es kein Peposo ‚Notturno‘ da ich es über Tag gekocht habe und somit keine ’nächtliche Pfeffrigkeit‘ habe sondern quasi ein ‚Peposo Giorno‘ also ne ‚tägliche Pfeffrigkeit‘, egal wie es richtig heißt: Lecker ist es allemal und einfach noch dazu 😉 Nehmt erst noch den Knoblauch raus, dann kanns losgehn! Als Beilage empfiehlt Bill Bufford ne weitere Flasche Chianti sowie rustikales Weißbrot. Bei mir gibt es lecker abgeschmeckte grüne Bohnen und ein Knoblauch-Kartoffelpüree mit Olivenöl dazu…

Viel Erfolg beim nachkochen und Buon appetito!