Nachdem ich euch gezeigt habe, wie ihr den Spargel schälen und lagern könnt und vor dem kochen zum Portionsbündel schnüren, fehlt jetzt nur noch DIE Sauce zum Spargel schlechthin: Die holländische Sauce bzw. Sauce Hollandaise. Ok, es gibt fertige holländische Sauce im Tetrapack bzw. Tütchen zum anrühren, diese haben auch ihre Berechtigung als schnelle Alternative für, ähm, ja, also keine Ahnung! Wenn ihr mal ne selbst gemachte Hollandaise probiert habt, merkt ihr schnell (quasi beim ersten probieren): das ist ne komplett andere Liga als der Fertigpamp!! Ja und sie hat mehr Kalorien ohne Zweifel, dafür hat ja der Spargel nahezu keine und die Saison ist kurz, das holt man wieder rein bis Weihnachten…. Aus Rücksicht auf eure wahrscheinlich ungeübten Handgelenke, hab ich für die Fotos ausnahmsweise die Hollandaise mit nem Handrührgerät gemacht, normal reicht mir auch n Schneebesen. Was ihr braucht für eine leckere Hollandaise wie immer in der Einkaufsliste, wie es geht seht ihr hier:
Die Zutaten im Überblick:
hintere Reihe (v.l.n.r.): ca. 200g geklärte Nußbutter, Pfeffer (optional), kaltes Wasser
mittlere Reihe (v.l.n.r.): Salz, Reduktion, 3 Eigelb
im Vordergrund: 1Prise Cayennepfeffer
Reduktion und geklärte Nußbutter sind Erklärungsbedürftig, daher zeig ich erstmal wie man diese wichtigen (da Aroma- und Geschmackbestimmend) Zutaten für die Hollandaise herstellt, bevor es ans eigentliche Rezept geht! Da in der Reduktion schon reichlich Pfefferkörner drin sind, ist die spätere Zugabe von Pfeffer eigentlich unnötig, aber wem es nicht reicht der kann natürlich noch nachlegen, daher is die Pfeffermühle mit bei 😉
Für die Reduktion braucht ihr:
Zutaten im Uhrzeigersinn (beginnend bei 7.00):
1 Lorbeerblatt, 8-10 Körner weißer Pfeffer
4Eßl Wasser
Leider nicht auf dem Bild: 2Eßl weißer Essig (ca. 5%Säure, bitte keinen Balsamcico)
4Eßl trockener Weißwein
1 Schalotte
Die Schalotte schneidet ihr nachdem schälen…
…in Scheibchen und die Pfefferkörner zerdrückt ihr mit der breiten Seite eines Messers. Beides gebt ihr zusammen in einen kleinen Topf…
…dann brecht ihr das Lorbeerblatt an und gebt es ebenfalls zusammen mit dem Wein, Wasser und Essig in den Topf…
…dann reduziert (daher der Name Reduktion 😉 ) ihr alles auf ca. 1/3 der Ausgangsmenge. Diese Reduktion siebt ihr ab und erhaltet ca. 2Eßl Flüssigkeit (hier rosa, weil die Schalotte rosa war, die Farbe ist nicht unbedingt immer rosa, also keine Panik, wenn es bei euch anders aussieht). Diese Flüssigkeit bildet das geschmackliche Rückgrat eurer Hollandaise. Ohne Reduktion schmeckt es halt nur nach Butter und Eigelb, nicht weiter schlimm, aber langweilig ist es dann schon, will heißen wer denkt „ach die Arbeit für das bisschen Brühe lohnt eh nich“… DOCH!
Weiter mit der geklärten Nußbutter…
…ihr nehmt ein Päckchen Butter, schmelzt es ein und kocht die Butter auf bis sich langsam ein brauner Belag am Topfboden bildet, gleichzeitig macht sich ein unsagbar leckerer Geruch in der Küche breit, braune Butter halt 😉 Neben dem geschmacklichen Rückgrat durch die Reduktion, gibt die Nußbutter einen schönen runden Geschmack, quasi die Seele der Hollandaise, mehr als ’nur‘ geklärte Butter. Die Nußbutter ist nun also durch das Erhitzen geklärt, das heißt nichts anderes als dass das enthaltene Wasser verdampft und das Eiweiß der Butter gerinnt und nur noch klares, reines Butterfett über bleibt. Dieses müßt ihr jetzt noch abfiltern…
…dazu setzt ihr ein Sieb auf einen Topf und legt dieses mit einem Blatt Küchenrolle aus, da hinein gebt ihr nun eure Nußbutter…
…und voilá erhaltet ihr sauber geklärte Nußbutter und im Tuch alle Reste die ihr nicht mehr haben wollt.
Nachdem jetzt alle Vorarbeiten durch sind, gehts ans Hollandaise aufschlagen. Dazu stellt ihr nen Topf mit etwas Wasser auf den Herd als Wasserbad (Vorsicht nicht kochen lassen, sonst besteht die Gefahr von Rührei) darauf eine Edelstahlschüssel…
…da hinein gebt ihr jetzt die Eigelbe und die Reduktion und schlagt beides zusammen mit einem Handrührgerät schaumig auf…
…in diesen Schaum lasst ihr anfangs in dünnem Strahl die braune Butter unter ständigem Rühren einlaufen und wenn die Sauce zu dick wird ab und an auch etwas Wasser, bis es eine dickschaumige Sauce wird…
…zum Schluß (nu doch mit Schneebesen 😉 schmeckt ihr noch mit Cayennepfeffer und Salz ab…
…und gebt die Hollandaise über den Spargel! Wegen der verwendeten rohen Eier und der relativ niedrigen Temperatur beim Zubereiten, müßt ihr Reste (sofern vorhanden 😉 bitte entsorgen und nicht aufheben um später noch was draus zu machen. Guten Appetit und natürlich gutes Gelingen!!