Ochsenbäckchen

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Ochsenbacken sollte es geben zu Weihnachten (ja is schon n bissel her). Wo krieg ich die nur? Metzger/Wochenmarkt sonst fiel mir nichts ein… Also auf zum Wochenmarkt, Backen bestellen. Gesagt getan, nach einer kurzen Diskussion ob es denn auch Rinderbacken sein dürften, hab ichs dann bestellt und ne Woche später abgeholt. Ob die Backen jetzt in nem Ochsen waren oder ‘nur’ in einer Kuh kann ich nicht beurteilen, egal sie werden geschmort! Wer aber irgendwann mal auf die Verniedlichung Bäckchen kam wür mich schon mal interessieren, ich mein bei nem Pfund Gewicht pro Stück, kann man schon mal zurecht von Backen sprechen. Wer schon mal einem Rind gegenübergestanden hat, der weiß, die sind fast den ganzen Tag am Kauen/Wiederkäuen. Die nahezu ständige Bewegung der Kaumuskulatur bedingt entsprechend starke Muskeln, die kriegt man dann später nur durch lange Garzeiten butterweich, aber dann: himmlisch.  Also, wenn ihr jezt Böcke habt auf eine schön geschmorte Rinderbacke, dann habt ihr hier ne Foto-Anleitung mit allem was ihr braucht im Einkaufszettel. Auf gehts!

 

Die Zutaten in der Übersicht:

hintere diagonale Reihe (v.l.n.r.): 075,l trockener Rotwein, 0,25l Portwein (ruby red), 1l Fleischbrühe, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch

mittlere diagonale Reihe (v.l.n.r.): Haarsieb, ca. 2 kg Ochsenbacken (4 Stück), 2 Eßl Tomatenmark

vordere diagonale Reihe (v.l.n.r.): Salz, 1 Tl Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Tl gefriergetrockneter Thymian, 3 Eßl Butterschmalz

 

Ihr beginnt mit den Bäckchen….

…die wascht ihr sorgfältig ab und tupft sie danach trocken…

…auf einer Seite befindet sich eine weiße Fett-/Gewebeschicht. Sie schmort zwar auch irgendwann zart, ist dann aber am Braten selbst schon störend, also weg damit. Das machen manche auch erst nach dem Schmoren, aber ich hab mich für vorher entschieden. N bissel könnt ihr dran lassen, aber der Großteil sollte schon weg…

…diesen Großteil schneidet ihr nach dem Entfernen in grobe Stücke, denn ihr braucht ne schöne Stückelung zum Anbraten 😉 . Weiter gehts mit dem Gemüse…

…den Sellerie bitte unbedingt schälen, da versteckt sich in den Wurzeln gern mal Sand oder Erde, also weg damit…

…dann sehr grob würfeln und beiseite packen…

…Zwiebel und Knoblauch dito…

…fehlen noch die Karotte…

…und der Lauch und fertig ist das Röstgemüse. Den Lauch hab ich extra gelegt, der kommt erst später dazu, damit er nicht beim anbraten bitter wird…

…dann kommen wieder die Bäckchen ins Spiel. Ihr salzt und pfeffert ein Backblech großzügig und legt die Bäckchen drauf. Danach…

…würzt ihr die Backen ebenfalls kräftig von oben mit Salz und Pfeffer und zerlasst schon mal die Hälfte des Butterschmalzes in einem Bräter…

…während das Butterschmalz heiß wird, drückt ihr die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers kurz an, das macht sie aromatischer 😉 …

…die Backen legt ihr in das heiße Fett und bratet sie darin kräftig von allen Seiten an. Ich mußte es nacheinander machen, da der Topf  n bissel zu klein war. Macht aber nüscht, funktioniert natürlich auch…

…um die beiden anderen Backen zu braten, kann es sein, dass noch n Stück Butterschmalz in den Topf muß, damit der Boden nicht komplett trocken wird. Wenn die Backen angebraten sind, kocht ihr den Bodensatz mit ca. der Hälfte des Rotweins unter abspateln lose…

…bis der Boden sauber ist. Ich mach den Schritt, damit der vorhandene Bodensatz nicht beim weiteren anrösten bitter wird. Und natürlich wird der Bodensatz noch gebraucht, also ab zu den Bäckchen. Dann zerlasst ihr erneut Butterschmalz und…

…röstet darin die Abschnitte der Backen kräftig an, gebt dann das Gemüse dazu…

…röstet es ebenfalls kräftig braun an, gebt dann das Tomatenmark zu und röstet es unter gelegentlichem rühren mit, bis der Topfboden braun ist…

…kocht den Bodensatz mit ca. der Hälfte des Portweins lose…

…gebt Wacholder, Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeer, Nelke und Thymian zu…

…füllt mit den Weinen auf und rührt kräftig um…

…gebt den Lauch dazu und fackelt den Alkohol ab (wenn ihr wollt). Wenn ihr nicht fackeln wollt, lasst alles einfach 10min offen kochen, dann sollte der Stoff auch raus sein 😉 Aber abfackeln hat schon was…

…nun legt die ihr die Backen wieder in den Topf und gießt den Bratensaft dazu…

…alles zusammen einmal aufkochen und bei ca. 80°C mit Deckel für ca. 4-5 Stunden in den Backofen. Ja, die Zeitangabe ist ungenau, aber es hängt auch an den Backen. Wenn ihr beim Einstechen keinen Widerstand mehr spürt, sind sie perfekt…

…dann nehmt ihr sie aus der Sauce…

…und gebt die Sauce in ein Haarsieb. Den letzten Rest kriegt ihr aus dem Sieb, indem ihr es kräftig gegen eure Handfläche schlagt 😉 …

…ihr habt jetzt ne Menge Sauce, die kocht ihr auf um sie auf ca. 50% zu reduzieren. Dabei setzt sich an der Oberfläche Schaum ab…

…den ihr immer wieder mit einer Kelle abnehmt…

…in der fertigen Sauce erhitzt ihr dann die Bäckchen vorm essen…

…und serviert sie mit den Beilagen euerer Wahl. Gutes Gelingen und nen guten Appetit auch 2020.

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