Nun hat mich die Moderne dann doch eingeholt und ich hab Premiere mit meinem ersten Espuma Rezept! In der sog. molekularen Küche hatten die sanften Schäume ihren Ursprung, Anfang der 2000er Jahre hab ich zum ersten mal was davon mitgekriegt. Wer mich kennt, weiß, dass ich nicht sofort auf jeden neuen Zug aufspringe, sondern gern auch mal warte, ob dat wat taucht!! Das tut es dann doch, den dazu benötigten Profi-Aufschäumer, der auch geeignet ist um heiße Schäume herzustellen hab ich schon n bissel länger und damit rumgespielt hab natürlich auch schon 😉 Als ersten präsentablen Schaum, der auch Blogwürdig ist, zeig ich euch meine Version von einem weißen Tomatenespuma. Optisch und aromatisch ein absolutes Highlight wie ich finde und außer dem Sahnespender und drei Blatt Gelatine braucht ihr nur noch 0,5l klare Tomatenessenz. Wie ihr die Essenz kochen könnt hab ich euch schon gezeigt und auch auf nen Einkaufszettel möcht ich ausnahmsweise mal verzichten. Bei Fragen bin ich aber ganz klar für euch zu erreichen. Eins noch: ich weiß, dass der doppelte Druck meinem Syphon nichts ausmacht!! Falls ihr keinen ISI Gourmet whip aus Edelstahl habt, nehmt bitte vorsichtshalber nur eine Kapsel…
Die Utensilien im Überblick (im Uhrzeigersinn, beginnend bei 9.00):
0,5l Klare Tomatenessenz, ein Sahnesyphon, 2 N2O Kapseln, 3 Blatt Gelatine
Ihr beginnt damit die Gelatineblätter in kaltem Wasser einzuweichen…
…dazu legt ihr sie einzeln nacheinander in das Wasser…
…während sie einweichen, erwärmt ihr 5-6Eßl eurer Essenz…
…drückt dann die weiche Gelatine gut aus…
…gebt sie in die warme Brühe und verrührt die gelöste Gelatine gut bevor…
…ihr die Flüssigkeit unter Rühren zur kalten Essenz gebt. Die füllt ihr dann in den Spender…
…schraubt den Deckel fest auf, legt eine Kapsel in den Halter und dreht ihn dann auf das Gewinde. Ich machs immer kopfüber, damit das Gas auch ja alles durchströmt, aber das is ne Marotte von mir 😉 Jetzt schüttelt ihr das Ganze kräftig…
…und tauscht dann die offene Kapsel gegen ne neue aus. Dabei entweicht n bissel N2O, was aber normal ist. Die neue Kapsel schraubt ihr auch wieder drauf, schüttelt nochmals kräftig und dann ab mit dem Spender für mind. 6h oder besser über Nacht in den Kühlschrank…
…am folgenden Tag könnt ihr dann den Schaum nach nochmaligem kräftigen Schütteln anrichten. Bitte direkt vorm servieren, er fällt leicht zusammen…
…noch fix nen Parmesanchip drauf und guten Appetit. Ich hab den Schaum mit Tomatensalat und Tomatenessenz als kleine Tomatentrilogie angerichtet, aber wie ihr serviert überlass ich ganz euch 😉 Viel Spaß dabei!!