Wildragout

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Ende letzen Jahres hab ich n bissel Wild gekauft, von dem (bis vor kurzem 😉 ) immer noch einige Stücke eingefroren waren. Da es hauptsächlich Rippen waren, bot es sich an das Fleisch abzulösen und zu einem Ragout zu verarbeiten. Die Fotos vom Ausbeinen überlasse ich eurer Fantasie, ich sag nur ästhetisch is anders oder auch bloody mess… Aus den Knochen hab ich ne Brühe gekocht und wie es mit dem Fleisch weitergeht zeig ich euch im Rezept. Ihr könnt natürlich dafür auch bereits gewürfeltes Fleisch aus den Gefriertruhen des Einzelhandels nehmen egal ob Wildschwein, Hirsch oder Reh. Bei mir war es Hirschkalb, aber wie gesagt das ist zweitrangig. Ihr braucht für 6-8 Portionen auf jeden Fall 2 kg gewürfeltes Wildfleisch und noch n paar andere Sachen, die wie immer im Einkaufszettel stehen. Viele Rezepte basieren auf einer 24h Rotwein/Gemüse/Gewürze-Marinade fürs Fleisch. Darauf hab ich bewusst verzichtet, zum einen weil das Wild so oder so zart ist, zum anderen weil man sonst vorm anschmoren Wild und Gemüse nochmals auseinanderfisseln darf… Hier also quasi ne wohlschmeckende einfache Variante. Also auf gehts 😉

Die Zutaten im Überblick:

Hintere Reihe (v.l.n.r.): Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, 1l Fleischbrühe (hier von den ausgelösten Rippen), 1l trockener Rotwein, 250ml Portwein

mittlere Reihe (v.l.n.r.): Butterschmalz, 2 kg Wildfleisch gewürfelt, 1 Bund Suppengrün

vordere Reihe (v.l.n.r.): 2 Eßl Tomatenmark, 2,5 Tl Speisestärke, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1/2 Tl schwarze Pfefferkörner, 1ca.3cm Stück Zimtrinde, 1 Teeei, 1Tl Thymian, 1/2 Tl Rosmarin, 2 Zwiebeln

Wie fast immer: zuerst wird geschnitten und zwar das Gemüse nach und nach in GROBE (!)…

…Würfel. Und zwar wirklich grob, denn ihr müßt sie nach dem schmoren wieder aussortieren…

…den Lauch legt ihr bitte separat, der er wird nicht mit angeschmort, da er sonst dazu neigt bitter zu werden (den Bitterton kriegt ihr nie mehr aus der Soße raus)…

…Ihr legt dann ein Blech mit Küchenkrepp aus worauf ihr die Fleischwürfel ausbreitet um sie trocken zu tupfen. Danach…

…zieht ihr das Küchenkrepp unterm Fleisch raus und klaubt die noch anhängenden Fleischstücke ab und breitet das trockengetupfte Fleisch aus um…

…es kräftig mit Salz und Pfeffer zu würzen. Zwischendurch wendet ihr das Fleisch und würzt es dann nochmal bevor ihr…

…das Fleisch in einem Topf in heißem Butterschmalz möglichst kräftig anbratet…

…das funktioniert nur bis zu einem gewissen Punkt, dann fängt das Fleisch an im eigenen Saft zu kochen. Diesen Saft gießt ihr ab (AUFHEBEN!!!) und röstet dann euer Fleisch weiter an bis sich eine braune Kruste am Topfboden bildet. Die kocht ihr mit etwas Portwein los und gebt dann das Fleisch zum Saft, bevor ihr…

…den Rest des Fleisches genauso im sauberen Topf anbratet…

…den Saft abgießt, mit Portwein ablöscht und das Fleisch zu dem zuerstgebratenen gebt. Jetzt gehts…

…ans Gemüse. Wieder im sauberen Topf röstet ihr die Gemüsewürfel im Butterschmalz an bis sie Farbe haben. Dann gebt ihr das Tomatenmark dazu…

…röstet es ebenfalls nochmal mit an und löscht mit dem Rest Portwein ab. Dann lasst ihr den Portwein unter rühren komplett verkochen…

…gebt ca. die Hälfte des Rotweins dazu, Gewürze und Lauch und lasst den Wein wieder komplett einreduzieren, bevor ihr den Rest Wein…

…sowie das angebratene Fleisch samt Saft und die Fleischbrühe zugebt. Alles zusammen lasst ihr dann aufkochen…

…und schmort es mit halb offenem Deckel für ca. 60 min (bis das Fleisch gar ist) im Backofen bei 180°C…

…danach gebt ihr Fleisch und Gemüse auf nen groben Durchschlag und fangt die Soße dabei in einer Schüssel auf…

…wenn ihr alle festen Bestandteile aus der Sauce genommen habt, gießt ihr die Sauce (die aufgefangene wie auch den Rest) durch ein feines Sieb, was dann noch hängen bleibt ist im besten Falle geronnenes Eiweiß, im schlimmsten Sand (vom Gemüse) oder Knochensplitter, egal was, das kann weg!…

 

…da war doch noch was mit Fleisch aussuchen? Eben, damit gehts weiter. Dazu gebt ihr die Fleisch/Gemüse Mischung am besten auf ein Blech und sucht dann die einzelnen Fleischwürfel raus. Is recht meditativ 😉 …

…Ihr kocht eure toll passierte Sauce auf und rührt in der Zeit die Stärke mit etwas Wein glatt und gebt sie nach und nach in die kochende Sauce bis sie die Konsistenz erreicht die ihr wollt…

…dann schmeckt ihr die Sauce noch mit Preiselbeeren und evtl. etwas Salz ab und gebt sie zum ausgesuchten Fleisch…

…und serviert euer Ragout z.B. mit Kartoffelpüree, nem Glas Rotkohl und einer Preiselbeerbirne. Wie auch immer ihr es serviert ich wünsch euch guten Appetit und gutes Gelingen.

 

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4 Kommentare:

  1. Michael Sprichardt

    Hej Olli,wir haben jetzt doch mal deine einfache Version nachgekocht – was soll ich sagen – das war lecker und deutlich einfacher zu machen. Also : überzeugt

  2. Michael Sprichardt

    Hej Olli, bei Wildschwein traue ich mich nicht auf das Einlegen zu verzichten, schon wegen der Geschmacksverbesserung.
    Aber mit Hirschfleisch werde ich mal die kurze Zubereitung nach Deinem Vorschlag testen. Vielen Dank
    Gruß Micha

    • Moin Micha,
      warum nicht auch bei Schwein? Ich mein `überalterte Tiere` wirst Du kaum im Handel kriegen, daher ist der Wildschweingeschmack lang nicht mehr so streng wie früher… Aber so’n Wildschwein in ner Marinade aus Rotwein und Buttermilch is natürlich auch was feines! Aber koch die Marinade nach dem dem Du das Fleisch rausgenommen hast kurz durch, bevor Du sie zur Soße gibst, dadurch flockt schon mal das Eiweiß von Buttermilch bzw. dem eingelegten Fleisch aus und du kannst es schon vorm kochen sauber abfiltern (nur so als Tipp) Wie auch immer Du dein Ragout kochst: Gutes Gelingen dabei

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