Im Herbst/Winter hab ich es leider verpasst, bzw. die hohe Fehlerquote bei den Fotos ließ ne Veröffentlichung des Rezeptes für ein Coq au vin aus meiner Sicht nicht zu: Fazit 2 vielleicht drei ‚Fehlversuche‘ die sehr dankbare Abnehmer fanden 😉 Und ne gute Übungsplattform für eine elsäßische Variante des Gerichtes den ‚Coq au Riesling‘. Die Zubereitung is sehr ähnlich nur nimmt man statt Rotwein eben den namens gebenden Riesling. Quasi das Gleiche in weiß, wobei ich die Rotweinvariante nicht über Nacht mariniere, auch wenn es sich klassisch so gehört. Ich finde das Fleisch kriegt dann durch den Rotwein eine sehr unansehnliche blau-violett-rote Färbung. Das fällt bei dunklen Fleischsorten wie Rind/Schwein/Pferd/Wild nicht auf, bei zartem hellem Geflügel stört es mich aber schon. Außerdem passt der Coq au Riesling auch eher in den Frühling mit der hellen Sauce und den bunten Gemüsen sowie der dezenten Estragonnote (s. Zutaten Coq au Riesling). Soweit so gut, los gehts mit dem Rezept…
Die Zutaten für ca. 6 Portionen im Überblick:
Hintere Reihe (v.l.n.r.):1 Bund Suppengrün, 650ml Riesling, 0,5l Hühnerbrühe, Butterschmalz, Pfeffer, je 1/2 Eßl Pfefferkörner schwarz und weiß, 1,5 Eßl Butter, 1,5 Eßl Mehl
Mittlere Reihe (v.l.n.r.): 200ml Sahne, Salz, 2 Zehen Knoblauch, 200g Speck, 250g Silberzwiebeln, 2 Tl getrockneten Estragon, 2 Lorbeerblätter, 8 Pimentbeeren
2 Freilandhühner á ca. 1,5 kg, 500g möglichst kleine weiße Champignons
Zuerst zerlegt ihr die Hühner wie hier gezeigt, danach macht ihr euch ans einlegen…
…dazu würfelt ihr das geschälte Gemüse des Suppengrüns in recht grobe Würfel. Also Karotten…
…Knollensellerie…
…und den Lauch und gebt alles zusammen in eine große Schüssel…
…dazu noch Knoblauch…
…und halbierte Silberzwiebeln.
Danach zerteilt ihr die Teile eures ausgelösten Huhns in jeweils zwei gleichgroße Stücke, also die Brüste in etwa mittig und die Keulen im Gelenk (das senkt die Garzeit dramatisch und wenn ihr unsicher seid: erstmal fühlen wo das Gelenk liegt und dann dort mit nem beherzten Schnitt teilen)…
…die Hühnerteile schichtet ihr dann abwechselnd mit Gemüse und Gewürzen in einen ausreichend großen Topf…
TIPP: Falls vorhanden gebt ihr die Gewürze in ein Teeei, dann spart ihr euch später das raussuchen (ich hab leider auch zu spät dran gedacht wie ihr nachher seht)
…bis alles im Topf ist und gebt dann…
…Weißwein und Brühe darüber…
…und presst alles ein wenig zusammen damit es von den Flüssigkeiten bedeckt ist…
…bedeckt es mit Klarsichtfolie, legt den Deckel auf und stellt es über Nacht in den Kühlschrank. TIPP: währenddessen könntet ihr aus den Hühnerknochen und den Gemüseschalen einen Hühnerfond kochen. Wie das geht zeig ich euch hier…
…weiter gehts am nächsten Tag: ihr nehmt die Hühnerteile aus der Marinade…
…würzt ein Blech mit Salz und Pfeffer…
…legt die Hühnerteile auf Küchenkrepp aus und tupft sie trocken…
…legt sie dann auf euer Blech und würzt sie ebenfalls mit Salz und Pfeffer…
…gießt das Gemüse ab und fangt die Marinade auf, und sucht dann die Gewürze raus 🙁 …
…halbiert die großen Champignons und lasst die kleinen wie sie sind, schneidet den Speck in grobe Streifen…
…bratet die Hühnerteile nach und nach in Butterschmalz an und gebt sie mit den Champignons zusammen in einen ausreichend großen Topf…
…dazu euer Gewürz-Teeei. Den Speck lasst ihr in der Pfanne kross aus und gebt das Marinadegemüse zu…
…bratet es leicht an und gebt es dann mit der Marinade zu Huhn und Pilzen…
…kocht alles zusammen einmal auf, deckt den Topf ab (auch gern mit nem Deckel so vorhanden und Ofenfest) und stellt ihn bei 200°C für 45-60 min. in den Backofen…
…dann ist alles gar, zart und saftig! Jetzt nehmt ihr mit ner Schaumkelle Huhn, Gemüse, Pilze und Speck aus der Sauce und kocht diese auf. Derweil…
…rührt ihr aus Mehl und Butter eine Mehlbutter zum Binden der Sauce an, indem ihr die beiden Zutaten einfach vermischt bis eine homogene Maße entsteht…
…Dann gebt ihr die Sahne und die Mehlbutter in die kochende Sauce, rührt alles mit einem Schneebesen unter und kocht die Sauce ca. 5min unter rühren durch bis sie sämig wird. Eventuell müßt ihr noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, aber dann gebt ihr nur noch die anderen Zutaten wieder dazu und serviert…
…euer butterzartes Coq au Riesling einfach mit nem Stück Baguette. Gutes Gelingen!