Grundlegend heißen alle hellen Ragouts Frikassee also auch Kaninchen- oder Kalbsfrikassee. Mit Kalbs- oder Kaninchenfleisch sind sie aber weniger bekannt oder beliebt, was zum einen mit Sicherheit am Preis von Kalbs- bzw. Kaninchenfleisch liegt, zum anderen ist die emotionale Bindung zu diesen Tieren eine ganz andere als die zu einem alten Suppenhuhn 😉 Hühnerfrikassee ist ein schönes Essen für den Frühling, zumal jetzt auch frischer Spargel dafür zu haben ist! Da im Hühnerfrikassee gekochtes Fleisch zum Einsatz kommt, eignet sich dafür ein altes Suppenhuhn echt am besten, zumal auch die Knochen mitgekocht werden, was für einen intensiven Geschmack sorgt. Alternativ zum Suppenhuhn gingen zur Not auch Hühnerkeulen, aber ich nehm lieber Hühner ‚am Stück‘ (ok, hier ob der Größe am ‚halben Stück‘, falls es sowas gibt). Laut der Geflügelverkäuferin auf dem Wochenmarkt sind die im Handel in der Kühltheke ebenfalls erhältlichen ‚Frikasseehühner‘ nichts anderes als alte Legehennen, ebenso wie ihr Suppenhuhn. Nur es sieht halt schicker aus, wenn auf der Verpackung steht ‚Frikasseehuhn‘ statt ‚alte Legehenne für die Suppe‘ 😉 Da das Huhn echt groß war, habe ich hier nicht mit dem Schnellkochtopf gearbeitet, denn ich brauch ja Brühe für die Frikasseesauce, und wenn das Huhn schon so riesig ist passt neben dem Gemüse kaum noch Wasser in den Topf und dann wirds eng mit nem Liter Brühe. Zuerst mal ALLE Zutaten für 4-6 Portionen im Überblick und im Einkaufszettel Frikassee , sowohl für Brühe als auch für die Sauce.
Damit die Menge an Zutaten übersichtlicher wird, hab ich das Rezept in Brühe und Sauce gegliedert. Zu jedem Teil fange ich mit den zugehörigen Bestandteilen auf nem Extrafoto an. Daher gibts hier ausnahmsweise keine Auflistung 😉
Zuerst die Brühe:
zentral ein halbes großes Suppenhuhn (ca.1,2kg)
Zutaten um das Huhn (im Uhrzeigersinn, beginnend bei 6.00 Uhr):
20g Salz
Petersilienstiele (kein Muß, aber wenn sie da sind…)
50g Sellerie
50g Lauch
ca. 2 l Wasser
1 Zwiebel mit Schale halbiert, 1 Knoblauchzehe halbiert mit Schale
100g Karotten
2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 2 Nelken
1 Tl Senfkörner, 1/2 Tl weiße Pfefferkörner
Dann die Sauce:
Linke diagonale Reihe (v.v.n.h.): 1/2 Becher Schmand, 70g Butter, 70g Mehl; 1l Brühe
mittlere diagonale Reihe (v.v.n.h.): ausgelöstes Fleisch vom Suppenhuhn, gegarter Spargel von einem Bund, 500g Champignons in Vierteln
rechte diagonale Reihe (v.v.n.h.): 1 Msp Cayennepfeffer, Zitrone, Salz, 120g grüne Erbsen tiefgefroren, Pfeffer
Zuerst kocht ihr die Brühe, dazu….
…gebt ihr das Huhn und die Gemüse (hab ich auf Vorrat immer eingefroren)…
…sowie Petersilienstiele und Gewürze, Salz und genug KALTES Wasser um alles zu bedecken in einen ausreichend großen Topf. Deckel drauf und lasst das ganze aufkochen, danach dreht ihr die Hitze runter bis es nur noch leicht köchelt und lasst das Huhn 1,5-2h Stunden kochen bis es weich ist. Das Fleisch von Suppenhühnern behält immer einen gewissen Biß, stecht daher wenn ihr unsicher seid einfach mal an der dicksten Stelle (Keule) ein, wenn dort kein rötlicher Saft mehr austritt ist das Huhn gar…
…da ihr jetzt ja Zeit habt viertelt ihr die Champignons und schält fix den Spargel. Den schneidet ihr in 3-4cm lange Stücke (wenn ihr bei den Spitzen ankommt vorsichtig sein damit es nicht zu kurz wird) und kocht ihn im aromatisierten Spargelfond gar (wie ihr Spargel schält und den Fond macht zeig ich euch in meinem Spargelspecial)…
…wenn euer Huhn gar ist nehmt ihr es aus der Brühe, lasst es etwas auskühlen und siebt in der Zeit eure Brühe ab…
…wenn ihr eurer Huhn anfassen könnt, beginnt ihr damit das Fleisch nach und nach von Knochen und Haut zu lösen. Gelegentlich findet ihr eventuell noch Adern mit Blut drin, die sind zwar nicht giftig oder so, sehen aber im Frikassee echt nicht schön aus daher: weg damit! Ansonsten verlasst euch neben den Augen auf eure Finger: Was sich anfühlt als sollte man es nicht essen, das soll man auch nicht essen! Will sagen Knochen, Knorpel, große Sehnen (in der Keule), alles was sich ‚irgendwie‘ knorpelig oder so anfühlt : ebenfalls weg! Dunkles Fleisch ist davon nicht betroffen, helle und dunkle Fleischteile sind normal, alles gut 😉 …
Bis hier habt ihr es geschafft!
Also weiter mit dem eigentlichen Frikassee…
…ihr erhitzt eure Brühe (sie muß nicht kochen) und macht aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze indem ihr das Mehl in die flüssige Butter einrührt, bis alles gut verbunden ist. dann gebt ihr unter rühren die heiße Brühe dazu, dadurch wird die Mehlschwitze schlagartig dick! Kein Problem weiter rühren und alles für 10min gut durchkochen. Ihr werdet sehn die Sauce wird seeehr dick, aber das Gemüse bringt noch Flüssigkeit rein und zum Schluß passt es schon…
…beim Kochen verschwindet auch nach und nach der etwas pappige Mehlgeschmack. Ihr gebt jetzt dem Schmand in die Sauce und würzt sie mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz…
…gebt sie zu Sicherheit vor evtl. Klümpchen (wie bei der weißen Grundsauce) noch durch ein feines Sieb kocht sie abermals auf und gebt die Champignons dazu. Mit einem Holzlöffel mit flacher Seite spatelt ihr den Boden gut ab, damit jetzt nichts anbrennt!!! Nach 5-10min spateln sollte die Gefahr gebannt sein, die Pilze haben ihr Wasser an die Sauce abgegeben, alles ist jetzt etwas geschmeidiger…
… dann gebt ihr noch das gekochte Huhn und die gefrorenen Erbsen zu, schmeckt evtl. noch mit Salz nach und rührt zum Schluß noch den Spargel vorsichtig unter, damit die Spitzen ganz bleiben 😉
Zum Schluß bleibt euch natürlich nur noch die Frage der Beilage: ganz klassisch ist hier Reis zu nennen, aber auch Kartoffeln kann man dazugeben. Wers ganz vornehm mag, der füllt das Frikassee in sog. ‚Königinnenpastetchen‘ aus Blätterteig und macht damit ne schicke Vorspeise aus dem Frikassee. Die Pastetchen gibts vorgebacken als hohle ‚Rohlinge‘ im Handel, die müßt ihr nur kurz aufwärmen und dann mit dem Frikassee füllen….
Ich mag das Frikassee echt gern mit Reis, also ‚klassisch‘
Gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!