Der Artikel zu ‚Ochsen- oder Rindsgoulasch‘ beginnt mit „Diese, für den Frühstückstisch besonders geeignete Speise wird, wie folgt, bereitet“. Gulasch zum Frühstück dürfte nicht jedermanns Sache sein und die etwas verschwurbelte vorgehende Formulierung deutet bereits an, dass ich mich abermals älterer Literatur (Löffler-Bechtel’s, 1897) bedient habe, um den Einstieg in das Rezept zu finden. Gekocht hab ich dann aber auch ein extrem klassisches Gulasch/einen extrem klassischen Gulasch (das Gulasch, der Gulasch beides geht wohl in deutscher Sprache, ich hab mich für DAS Gulasch entschieden). Gulasch unterscheidet sich in der klassischen Küche von Ragout in der Tat nur dadurch, dass man die Zutaten in unterschiedlicher Reihenfolge anbrät!! Beim Ragout brät man zuerst das würfelig geschnittene Fleisch an, wonach Zwiebeln und Co. folgen, beim Gulasch hingegen brät man zuerst die Zwiebeln an und gibt dann das würfelig geschnittene und gesalzene Fleisch zu. Durch diese Zubereitungsart beginnt das Fleisch Saft zu ziehen, wodurch es erstmal ordentlich zäh wird!! Ergo muß man es längere Zeit wieder weich schmoren bis es eßbar wird. Aber am Ende hat man ein wundervoll harmonisches, geschmacksintensives Gericht, dass noch dazu seeeehr einfach in der Zubereitung ist. Ich habe bei der folgenden Zubereitung gegen meinen Grundsatz ‚Jede Brühe ist besser als Wasser‘ verstoßen, da ich davon ausgehe, dass die Hirten Ungarns bei denen der Ursprung diese Gerichtes zu suchen ist, wohl kaum immer eine Fleischbrühe dabei hatten zum Gulasch kochen. Sie werden wohl eher mit einfachem Quellwasser gekocht haben. Doch bevor es jetzt zu theoretisch wird: mit den folgenden Zutaten könnt ihr loslegen…
Die Zutaten für gemischtes Gulasch (ca. 6 Portionen) im Überblick:
hintere diagonale Reihe (v.l.n.r.): 20g Salz, 4 Eßl Paprika edelsüß, 20g Tomatenmark
mittlere diagonale Reihe (v.l.n.r.): 1Tl Butter, 2 Prisen Kümmel, 1 Knoblauchzehe, 1 Zitrone, Wasser
vordere diagonale Reihe (v.l.n.r.): 6Eßl Butterschmalz, 1Kg Zwiebeln in Streifen, 2,4 kg gemischtes Gulasch
Mit dem Einsalzen des Fleisches gehts los…
…dazu gebt ihr das Fleisch in eine große Schüssel salzt es ordentlich und mischt alles gut durch…
…danach zerlaßt ihr das Butterschmalz in einem Topf mit großer Bodenfläche und gebt eure Zwiebeln ins heiße Fett. Ihr bratet sie vorsichtig bis sie beginnen braun zu werden…
…und gebt das Paprikapulver mit einem Schuß Wasser zu den Zwiebeln (trockene Hitze lässt das Paprikapulver bitter werden). Ihr rührt dann alles gut durch bevor…
…ihr auch das Tomatenmark gut untermischt…
…zum Schluß gebt ihr noch das gesalzene Fleisch dazu und vermischt abermals die Zutaten gut…
…dann legt ihr einen Deckel auf und lasst das Gulasch bei kleiner bis mittlerer Hitze Saft ziehen. Erst setzt sich nur wenig Flüssigkeit ab…
…aber nach und nach wird es mehr. Bei mir dauerte es 35min. bis das Fleisch im eigenen Saft schwamm 😉 …
…In dieser Zeit macht ihr die sog. Gulaschbutter, indem ihr mit dem Sparschäler einen Streifen Zitronenschale abschält und diesen fein hackt…
…bevor ihr grob gehackten Knoblauch und Butter sowie Kümmel zugebt. Alle Zutaten knetet ihr in die Butter ein und hackt dann diese Mischung fein 😉 …
…fertig ist eure Gulaschbutter, die dem Gericht am Ende echt den nötigen Pfiff gibt. Warum jetzt dieser Teelöffel voll Butter? Ganz einfach, wer schon mal versucht hat Kümmel zu hacken, der weiß die kleinen Körner springen dabei überall hin. TIPP: Wer mag gibt der Butter noch zusätzlich Aroma über 1 Tl Majoran sowie 1 Tl Thymian...
…die so mühsam ausgekochte Flüssigkeit, reduziert ihr dann unter abspachteln des Topfbodens wieder ein. Das heißt konkret ihr kocht euer Gulasch bei offenem Deckel so lange unter gelegentlichem rühren weiter, bis die Flüssigkeit wieder weg ist (VORSICHT gegen Ende Anbrenngefahr!!). Dabei röstet das Tomatenmark ab und das Gulasch färbt sich von rot nach braun. Bei mir hat das abermals ca. 35min. gedauert…
…durch die verkochten Zwiebeln ist die Sauce jetzt seeeeeeeeeeeeehr pastös, daher füllt ihr mit Wasser auf bis das Fleisch bedeckt ist. Jetzt köchelt ihr das Gulasch so lange weiter (evtl. noch mal Wasser zugeben) bis das Fleisch gar ist. Bei gemischtem Gulasch nicht wundern: das Rindfleisch braucht etwas länger als das Schweinefleisch, daher immer mal n Stück testen…
…wenn das Fleisch weich ist, schmeckt ihr euer Gulasch noch mit der Gulaschbutter und evtl. ner Spur Salz ab. Fertig!!
Zu eurem Gulasch passen Rotkraut und Spätzle gut, aber auch ein einfaches kräftiges Bauernbrot. Gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!