Hausgebeizter Lachs

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Zum baldigen Osterfest bring ich ne kleine und einfache Vorspeise. Da es an Ostern ja auch langsam wieder bunt wird, sowohl in der Wohnung als auch außerhalb, sind jetzt knallige Farben in. Daher:Was spricht gegen ne leuchtend orange Vorspeise am Osterfest? Richtig: nichts…. Von der ursprünglichen Verarbeitung von Lachs zum haltbar machen (ähnlich wie Salzheringe) ist der Graved Lachs (Gravad Lachs, Gravad Lax, etc…) heute jedoch weit entfernt. Denn Lachs ist nahezu immer verfügbar, sofern ein Supermarkt in der Nähe ist, der auch frischem Fisch führt (oder halt n Fischhändler). Man legt den Lachs heute nicht mehr tagelang in eine Salzmischung ein bis er länger haltbar wird, sondern beizt quasi nur noch um den Geschmack zu veredeln bzw. in eine gewünschte Richtung zu beeinflussen. In vielen Rezepten wird der Lachs während des Beizens beschwert um die Gewürze und Aromen schneller in den Lachs eindringen zu lassen. Das Problem ist, wenn das Gewicht zu groß ist presst man damit auch den Lachs zusammen und erhält im Zweifelsfall einen zwar würzigen aber doch sehr festen Graved Lachs. Ich beschwere den Lachs seit langem schon nicht mehr beim Beizen wodurch ich ein Endprodukt kriege, welches beim aufschneiden eher an Sashimi erinnert, als klassischen an gebeizten Lachs: der Lachs schmilzt nahezu auf der Zunge…  Wobei ich zugeben muß, ich hab letztens nen gebeizten Lachs probiert, der mit einer ausrangierten Festplatte beschwert war: Auch sehr lecker!!! Und auch immer ein Gesprächsaufhänger, von wegen “Ich beschwere meinen Lachs beim Beizen ja immer mit 350MB, wenn ich 1 GB nehm wird er mir zu trocken” Als kleine Vorspeise für 3-4 Personen mit etwas Salat und ner Scheibe Toast reichen ca. 500g Lachsfilet mit Haut (es sei denn ihr nascht zuviel beim Aufschneiden). Ich hab euch wie immer alle Zutaten zusammengefasst. Los gehts:

Die Zutaten wie immer im Überblick (im Uhrzeigersinn, beginnend bei ca. 7.00)

500g Lachsfilet auf der Haut (möglichst ohne Gräten)

110g Salz

90g Zucker

je ½ TL weiße Pfefferkörner, schwarze Pfefferkörner, rosa Pfefferbeeren, Senfkörner

1 Bio Zitrone

1 Bund Dill

Zuerst gehts an die Beize…

… die ganzen Gewürzkörner mörsert ihr grob an und gebt sie in eine größere Schüssel…

…dazu die dünnen Scheiben eines Zitronenviertels…

…Zucker und Salz…

…und zum Schluß den mehr oder weniger grob geschnitten Dill. Alles zusammen mischt ihr zu einer gleichmäßigen Gewürzmischung. Dann gehts an den Lachs…

… zur Sicherheit streicht ihr feuchten Fingern mit leichtem Druck über die dickere Seite. Falls ihr dabei noch ne Gräte erwischt, zieht ihr sie einfach mit ner Pinzette (natürlich keine aus dem Beauty-Case! Die funktionieren auch sehr gut, aber vorher und nachher mindestens in die Spülmaschine damit!!! Oder ihr habt ne eigene NUR für die Küche) oder ner kleinen Zange raus…

…Nun entfernt ihr noch den Bauchlappen (der flachere Teil am Filet, schneidet ungefähr dort wo die weißen Fettadern nen kleinen ‘Knick’ haben) sowie auf der anderen Filetseite den weißlichen z.T. etwas knorpeligen Längsstreifen…

…den so vorbereiteten Lachs legt ihr mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Form und gebt eure Gewürzmischung darüber…

…die verteilt ihr gut und drückt sie leicht an. Dann deckt ihr den Lachs mit Folie ab und stellt ihn kühl. Mein Lachs war für 24 Stunden in der Beize, wonach er echt sehr zart und weich war. Wer den Lachs fester möchte, läßt ihn einfach länger in der Beize. Schaut einfach mal ca. alle 12 Stunden nach dem Fisch und drückt leicht drauf, ihr werdet dabei merken, dass der Lachs immer fester wird….

…wenn ihr der Meinung seid euer Lachs ist für euch ok, dann heißt es den Lachs ausbuddeln bzw. aus der zuckrig-salzigen Flüssigkeit nehmen…

…dann kurz abspülen und trockentupfen…

…und ‘nur’ noch in hauchdünne Scheiben aufschneiden. Das Bedarf allerdings etwas Übung und ein langes biegsames Messer. Ihr könnt aber auch einfach senkrecht feine Scheiben bis auf die Haut runter mit nem normalen Messer abschneiden…

…optimaler Weise sind die Scheiben so dünn dass ihr das Tellermuster durch die Scheiben sehen könnt 😉  …

…Ich hatte zum Lachs nen Feldsalat mit Granatapfeldressing…

Viel Spaß beim nach(kochen?) machen und viel Erfolg bei eurem hausgebeizten Lachs!

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2 Kommentare:

  1. Ich habe wirklich viel rumprobiert. Das war alles irgendwie OK. Aber mit dem Rezept wird der Lachs wirklich sensationell!

    Gerade der Tipp mit dem nicht beschweren – entgegen den meisten anderen – sorgt wirklich für eine butterweiche Konsistenz.

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