Seit geraumer Zeit scheinen Innereien wieder in aller Munde zu sein, spätestens seit ‚Nose to tail‘ als Marketingwirksame Verwertungstrategie den Weg in die Welt der Kochblogs/-Magazine/-Bücher gefunden hat. Nun bisher war ich da durchaus auch zurückhaltend, aber völlig ohne Grund, bzw. der Grund für die Zurückhaltung bei diesem Ragout war das Wetter: Im Sommer mag ich nicht wirklich dunkele ’schwere‘ Schmorgerichte. Zumal man dafür echt einige Zeit in der Küche verbringt mit laufendem Herd und so, etwas das ich im heißen Sommer gern vermeide, wenn es sich einrichten läßt. Doch nun ist der Herbst da und mit ihm die richtige Zeit für ein Schmorgericht mit Fleisch, Brühe, Pilzen, Rotwein, Portwein, etc. Also los gehts mit dem geschmorten Ragout vom Kalbsherz. Wie immer erst mal die Zutaten für 6-8 Portionen, dann die Anleitung! Gutes Gelingen 😉
Die Zutaten in der Übersicht:
Hintere Reihe (v.l.n.r.): 0,5l trockener Rotwein, 0,25l Portwein (Ruby red), 1l Fleischbrühe vom Rind, 800g gemischte Champignons, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 100g Butter
mittlere Reihe (v.l.n.r.): Pfeffer, Salz, Thymian, 3 Eßl Butterschmalz
vordere Reihe (v.l.n.r.): Tomatenmark (3fach konzentriert), 1 Zwiebel, 1,5 Kalbsherzen (ca. 1500g), 150g Mehl
Zu Beginn wird es etwas blutig, was sich nicht vermeiden läßt…
…ihr wascht die Herzteile sorgfältig unter fließendem kalten Wasser, tupft sie ab und legt sie auf ein frisches Küchenkrepp. Dann schneidet ihr das offensichtliche Fett nach und nach weg…
…ebenso auffällige, spürbar kräftige weiße Sehnenfäden bis ihr den schieren Muskel in der Hand haltet…
…das macht ihr bei allen Herzteilen. Mein Kalbsherz war schon vom Metzger sehr schön vorgeputzt, sodass sich der Abfall auf wenig Eßlöffel begrenzte…
…euer schick vorbereitetes Herz schneidet ihr in recht grobe Würfel (so ca. Walnußgroß)…
…bis es ungefähr so aussieht. Ihr stellt die Würfel kalt und weiter gehts mit den Pilzen…
…an diesen schneidet ihr evtl. schwarze Brösel und unschöne Stellen weg, streift anhaftendes Substrat weg und…
…viertelt bzw. sechstelt die geputzten Pilze…
…danach schneidet ihr noch fix die geschälten Zwiebeln in Streifen und schon kanns losgehen…
…ihr salzt und pfeffert euer gewürfeltes Hertz kräftig und mischt alles gut durch…
…streut ca. 2/3 des Mehls darüber und vermischt alles so lange bis ihr keine feuchten Stellen mehr bemerkt…
…und bratet die Hälfte des mehlierten Herzens in einem Drittel des Butterschmalzes kräftig an, bis es rundum beginnt braun zu werden…
,…dann gebt ihr das angebratene Ragout in eine Form und kocht den entstandenen Bratensatz mit der Hälfte des Rotweins lose…
…kratzt dann den Topf aus und gebt den Inhalt zu eurem angebratenen Fleisch, bevor ihr im sauberen Topf ein weiteres Drittel des Butterschmalzes zerlasst…
…worin ihr den Rest des Fleisches wie gewohnt anbratet…
…den Bratensatz diesmal mit der Hälfte des Portweins loskocht und dabei abspatelt bis der Topfboden sauber ist…
…das Fleisch nebst Saft gebt ihr zur ersten Charge worauf ihr den Rest des Butterschmalzes im sauberen Topf zerlasst. Dazu gebt ihr…
…die Hälfte der Zwiebeln, bratet sie an und gebt dann ca. 2 Eßl Tomatenmark dazu…
…röstet alles unter rühren nicht zu dunkel an, gebt 1 geh. TL Thymian dazu und löscht alles mit dem Rest Portwein ab…
…zu diesem Ansatz gebt ihr das angebratene Herz und füllt mit dem Rest Rotwein auf…
…lasst diesen fast komplett Einreduzieren und füllt dann mit Rinderbrühe auf. Fehlen nur noch die Pilze…
…dazu zerlasst ihr nicht zu wenig Butter in einer heißen Pfanne und gebt ca. die Hälfte der Pilze dazu und bratet sie gut an. Dazu gebt ihr dann eure Zwiebeln,…
… Knoblauch, Salz und Pfeffer und schmort die Pilze für ca. 10min…
…gebt sie dann zu eurem Ragout und gart den Rest der Pilze mit (oh Wunder 😉 ) Butter…
… Zwiebeln, Knoblauch und würzt sie ebenfalls mit Salz und Pfeffer und gebt sie dann ebenfalls zum Ragout. Die zugegebenen Pilze bringen Flüssigkeit ins Ragout wodurch es unter Umständen zu dünnflüssig wird. Falls das passiert, nehmt ihr etwas Mehl…
…und, ja schon wieder, in etwa die gleiche Menge Butter und knetet daraus eine homogene Masse. Mit dieser Masse bindet ihr das Ragout ab, indem ihr…
…ein Stückchen davon unter rühren in die kochende Sauce gebt. Lasst alles Weiterkochen, und ihr werdet sehen, dass das Ragout dort wo ihr die Mehlbutter eingerührt habt sehr dickflüssig wird. Das soll so! Ihr rührt dann einfach alles gut durch und das Ragout hat die gewünschte Konsistenz 😉 …
…zum Schluß schmeckt ihr das fertige Ragout nochmal ab (bei mir fehlte nur ne Prise Salz)…
…und serviert es mit z.B. grünen Bohnen und Kartoffelpüree. Gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit.