Gekochte Rinderzunge

Ganz im Sinne von ‚Nose to tail‘ wende ich mich im neuen Rezept den auf meinem Blog noch spärlich vertretenen Innereien zu. Da fang ich mal bei der Zunge an, weil sie quasi beim Tier ganz vorne ist und noch dazu die Woche im Angebot war 😉 . Rinderzunge hat eine sehr zarte Textur, da sie als quasi reiner Muskel den Großteil des Tages irgendwie immer in Bewegung ist. Als Rezept hab ich ein seeeeeeehr klassisches gewählt und zwar gekochte Zunge in Madeirasauce. Von der Zunge selbst war ich überrascht als ich sie zu Hause ausgepackt habe: Ich hab selten eine so gut zugeschnittene Zunge gesehen, sodass ich noch nicht mal ein bisschen was abschneiden mußte nach dem kochen. Wenn ihr die Zutaten für die Rinderzunge besorgt habt, legt los:

Die Zutaten wie immer im Überblick:

hintere Reihe (v.l.n.r.): Salz, ca. 1,2 kg Rinderzunge (roh/ungepökelt), 1/2 Stange Lauch, 1xKarotte, 150g Sellerie, 1xZwiebel

vordere Reihe (v.l.n.r.): 6 Wacholderbeeren, 1 Tl Senfkörner, 4 Pimentkörner, 1Tl schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, Eiswürfel

Ihr beginnt wie immer mit schneiden…

…indem ihr euer gewaschenes Gemüse in grobe Stücke teilt. Also Sellerie…

…Karotten, Zwiebel (MIT Schale). Den Lauch könnt ihr nach dem waschen ruhig am Stück lassen…

…Jetzt wascht ihr die Zunge ausgiebig unter fließendem, kaltem Wasser und gebt sie zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse…

…in einen ausreichend großen Topf…

…dazu noch die Gewürze, Salz…

…und so viel kaltes Wasser, bis alles bedeckt ist. Dann kocht ihr alles zusammen einmal auf und lasst es bei niedriger Hitze zugedeckt für ca. 2 Stunden köcheln…

…die Haut der Zunge ist jetzt weiß und wenn die Zunge sich ganz leicht anstechen lässt ist sie gar. Aus kaltem Wasser und den Eiswürfeln macht ihr ein Eisbad, in das ihr die Zunge legt. Das dient lediglich dazu, dass Ihr euch beim folgenden häuten nicht pausenlos die Finger verbrennt. Und gehäutet werden muß die heiße Zunge (!!!!!!!!), wenn sie erstmal kalt ist geht die Haut nur noch extrem schwer ab…

…also häutet ihr die Zunge nach und nach…

…bis sie ganz und gar von der weißen Haut befreit ist. Ihr könnt sie gleich schneiden oder wenn sie kalt ist, was besser geht weil die Zunge dann etwas fester ist. Egal wann…

…ihr schneidet die Zunge in ca. 1cm dicke Scheiben. Die Schnittführung hab ich auf dem ersten Foto eingezeichnet. Durch diese anfangs leicht schrägen Schnitte gelangt ihr zu gleichmäßig großen Scheiben über sie ganze Länge der Zunge, damit auch ja keiner meckert 😉 …

…Die Scheiben legt ihr in etwas Kochbrühe bis zum Essen warm…

…und richtet sie dann mit Madeirasauce und etwas Kartoffelpüree und Buttererbsen an.