Ossobuco

Nach der größten Sommerhitze, so langsam auf dem Weg zum Herbst kann man mit diesem Gericht nochmal den Sommer erleben, bzw. sich an den Urlaub in Italien zurückerinnern. Da es langsam kühler wird, ist auch die Zeit für deftige Schmorgerichte gekommen. Ein, wenn nicht DAS italienische Schmorgericht ist Ossobuco, wörtlich ‚Knochen mit Loch‘. Die Herkunft des Namens wird sofort klar wenn man das Gericht sieht. Es besteht aus quer zum Knochen gesägten Scheiben der Kalbshaxe in deren Mitte sich der besagte Knochen mit Loch befindet… Meine Version ist leicht ‚eingedeutscht‘ zum einen, da ich Knollensellerie verwende statt Staudensellerie, zum anderen weil ich Rinderbeinscheiben nehme statt Kalb. Beides aus, wie ich finde, guten Gründen: Ich mag keinen Staudensellerie und Kalbsbeinscheiben sind mir einfach zu fade. Egal wie, das Gericht ist auf jeden Fall extrem lecker. Was ihr dazu braucht ist vor allem Zeit zum schmoren, folgende Anleitung, sowie die Zutaten aus dem Einkaufszettel…

Die Zutaten im Überblick (beginnend bei 6.00 Uhr)

2 Lorbeerblätter

2TL getrockneter Thymian

2TL getrockneter Majoran

4Eßl Butterschmalz

Salz

6 gehäufte Eßl Mehl

Pfeffer

Olivenöl

  1 Dose gehackte Tomaten (400g)

1 Dose Schältomaten (800g)

205ml trockener Weißwein

250ml Fleischbrühe

1 Bund glatte Petersilie

350g Karotten

1/2 Knolle Sellerie

5 Zehen Knoblauch

3 mittelgroße Zwiebeln

(zentral) 2kg Beinscheiben vom Rind

Sieht viel aus auf den ersten Blick, aber einiges hat ja eh zu hause, ne schnelle Übersicht findet ihr im Einkaufszettel… Aber los gehts mit dem kochen, wie immer erstmal mit dem Messer 😉

Bei den Beinscheiben schneidet ihr die äußeren weißen Häute ca. alle 5cm ein, damit sich die Scheibe nachher beim garen nicht wölbt…

…Das Gemüse würfelt ihr mehr oder weniger grob (es bleibt ganz als Einlage, daher bitte schick würfeln, man siehts nachher 😉  die Petersilie nach dem waschen grob schneiden …

…die schicken Würfel dünstet ihr im Butterschmalz an und lasst sie hier und da leicht Farbe nehmen und stellt den Topf beiseite…

…jetzt pfeffert und salzt ihr die gewaschenen Beinscheiben (vom sägen hängt noch Knochenmehl drauf und kleine Splitter, das mag keiner, also gut abwaschen)…

…die gewürzten Beinscheiben in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen…

…die Scheiben in Olivenöl scharf anbraten und auf das Gemüse legen…

…mit dem Weißwein kocht ihr den Bratensatz in der Pfanne los und reduziert dabei den Wein auf 4-6Eßl ein, gebt die Fleischbrühe dazu…

…die Tomaten, Petersilie, Lorbeer und Kräuter zugeben…

…alles einmal aufkochen, die ganzen Schältomaten mit einem Pfannenwender einmal halbieren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken…

…die Sauce über die angebratenen Beinscheiben geben und alles zusammen nochmal aufkochen, bevor ihr es bei 180°C für 2,5-3Stunden mit Deckel in den Backofen schiebt…

…danach sollte es so aussehen, das Fleisch ist sehr weich und der Knochen fällt oft von selbst raus. Das Fleisch nehmt ihr vorsichtig raus und stellt es warm und schmeckt die Sauce mit Salz und Pfeffer nach…

…und serviert die Beinscheiben mit Gremolata und Nudeln oder Ciabatta (ok, eigentlich mit Risotto milanese, aber das sprengt hier den Rahmen 😉

Welche Beilage ihr auch immer wählt: guten Appetit bei allen Varianten!