Niedertemperatur-Ente im Bratschlauch nach Kolja Kleeberg

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Na, schon in Weihnachtsstimmung? Na, ich mein der 2. Advent ist nah und da sollte man sich so langsam auf DAS Fest einstimmen… Neben der Gans ist an Weihnachten auch die Ente ein beliebter Festtagsbraten. Nun haben aber alle Vögel die man am Stück gart, das klassische Problem: Die Brust ist trocken, aber die Keule gar ODER die Brust ist zart und saftig aber die Keule am Knochen noch roh. Mit dem folgenden Rezept sind beide Probleme gelöst: Innerhalb der Garzeit von 6 Stunden bei ungefähr 80°C bleibt die Brust saftig und die Keulen garen ganz durch! Entdeckt hab ich das Rezept bei Kolja Kleeberg, der es bei ‚Lanz kocht‘ vorgestellt hat. Das Tolle an dem Rezept ist: Ihr könnt die Ente am Vortag garen und die Sauce fertigmachen!!! Wenn dann die Gäste da sind, schiebt ihr den Vogel nochmal für ne Stunde in den Ofen damit er Farbe kriegt und etwas kross wird, macht n Glas Rotkohl auf und kocht ne Beilage und fertich ist das Essen. Nur als Hauptgang reicht so ’ne Ente für 2 Personen, im Menü mit Vorspeise und Dessert für 4 Personen. Genug gesabbelt, los gehts, was ihr braucht für Entenbraten und Sauce, wie immer im Einkaufszettel.

Die Zutaten im Überblick:

hintere Reihe (v.l.n.r): 1 Ente (ca.2,1kg), Pfeffer, 250ml Apfelsaft, 2 Äpfel

mittlere Reihe (v.l.n.r.): Küchengarn, 3-4 Zahnstocher, 1 Orange, 2 Zwiebeln

vordere Reihe (v.l.n.r.): 1 Bund Beifuß, Bratschlauch, Salz

Los gehts mit der Füllung…

  …Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und mit dem Saft der Orange und 50ml des Apfelsaftes mischen…

…den Beifuß ebenfalls grob zerkleinern (die Stiele sind z.T. recht holzig, daher gehts evtl. besser mit ner entsprechend starken Schere) und zur Füllung geben, alles kräftig pfeffern…

…jetzt die gut gewaschene Ente zuschneiden: dafür schneidet ihr den Hautlappen des Halses sowie die Spitzen der Flügel ab (aufheben für die Sauce)…

…so lange die Finger noch sauber sind schneidet ihr schon mal den Bratschlauch nach Herstellerangabe zu und verschließt ein Ende mit dem mitgelieferten Band/Verschlussösen…

…jetzt den Vogel innen salzen (Pfeffer kommt über die Füllung)…

…und außen rundum mit Salz und Pfeffer würzen…

…nun die Füllung in die Ente geben…

…Zahnstocher beidseitig durch die Hautlappen der Öffnung stecken…

…und mit Küchengarn wie einen Wanderschuh schnüren, zum Schluß mit doppeltem Knoten zubinden…

…der so verschlossenen Ente noch die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden…

…dann die Ente mit der Brustseite nach unten in den vorbereiteten Bratschlauch stecken, die Flüssigkeit der Füllung zugießen und den Schlauch verschließen…

…bei meinen Bratschlauch muß man jetzt einen kleinen Schnitt in der Mitte anbringen damit er nicht platzt, gibt wohl aber auch Modelle bei denen das nicht nötig ist, egal wie das Tier ist verpackt ab in den Ofen…

 …zur Sicherheit ein Bratthermometer dazu legen, da der Ofen (zumindest meiner) so ungefähr ne Stunde bei 110°C laufen muß und ich ihn dann peu á peu auf ca. 90°C runterdreh, damit er innen ca. 80°C hat. Jetzt habt ihr 6 Stunden Zeit, ich wollte eigentlich stündlich ein Bild machen, aber es passiert so gut wie nix, daher nach 6 Stunden…

…hat die Ente ne leichte Bräunung und schwimmt in ihrem eigenen Saft!!…

…Diesen extrem leckeren Bratenfond kippt ihr durch ein Sieb und nehmt mit einem Löffel das oben schwimmende Fett ab (nicht wegkippen, ihr braucht es noch), die Füllung mit einem Löffel aus der Ente nehmen (braucht ihr ebenfalls noch) und die Ente bis zum Gebrauch kalt stellen…

…am Folgetag die Ente mit der Brustseite nach oben bei ca. 180°C für ne Stunde ‚aufbacken‘, dann kriegt sie ne tolle Farbe und wird  kross!

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Gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!!

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44 Kommentare:

  1. Hallöchen, ich hoffe man kann noch Kommentare schreiben. Ich verwende dieses geniale Rezept bereits seit mehreren Jahren zu Weihnachten, jedes mal mit herausragendem Erfolg!!!!!
    In diesem Jahr soll es nun eine Gans werden.
    Meinst du ich kann Dein Rezept auch so verwenden?
    Liebe Grüße aus dem Harz

    • Moin Beatrice,
      Kommentare kann man natürlich schreiben. Was die Gans angeht: dafür hab ich ein extra Niedertemperatur Rezept im Blog. Im Prinzip ist es dem für die Ente ähnlich, aber hier ist noch ne Maronenfüllung drin. Der Bratschlauch fehlt bei der Gans auch, keine Ahnung, ob es welche in der Größe gibt. Fall Du einen verwendest denk daran, dass der Schlauch die Wände des Ofens nicht berührt.
      Das Prinzip „am Tag vorher fertig machen und bei Bedarf dann nur noch quasi aufbacken“ funktioniert aber auch mit der Gans. Die 6kg Gans braucht dann ca. 9h, was der Ofen problemlos über Nacht leistet 😉

      Gutes Gelingen und ein frohes Fest,
      Olli
      bei Fragen: einfach schreiben.

      • Supi, hab ganz ganz lieben Dank für deine schnelle Antwort, damit hab ich nicht gerechnet. Ich hätte einen Bratschlauch in der Größe.
        Nochmals vielen Dank ich werde berichten ob alles geklappt hat.
        Herzliche Grüße und frohe Weihnachten

  2. Moin Olli.
    So, gesagt – getan.
    Diese Entenzubereitung ist genial. Wenn die Ente einmal im Backofen ist, kann man schön die Küche aufräumen und hat dann Zeit für anderes.
    Das Entenfleisch bleibt einfach sehr aromatisch und ganz, ganz zart.
    Da die Haut mir nicht kroß genug war, habe ich die Ente zum Schluß noch für ein paar kurze Augenblicke auf Sicht unter den Backofengrill geschoben. Einfach perfekt.
    Schönen 2. Weihnachtstag noch.
    Brigitte

    • Moin Brigitte,
      freu mich, dass es so gut geklappt hat und Danke für den Kommentar. Ich finde die Zubereitung auch echt Klasse und mach sie quasi alle Jahre wieder 😉
      Dir auch nen schönen 2. Feiertag.
      Olli

  3. Habe eine gefrorene Ente, 3.4 kg. Werde sie auftauen und dann ca. 8 Stunden bei 80 Grad im Backschlauch garen. Möchte sie dann am nächsten Tag im Backofen 1 Stunde bei 180 Grad fertig garen.

    Habe in meinem Backofen leider keine Grillfunktion. Soll ich dann Heißluft oder Ober und Unterhitze am nächsten Tag einstellen. 1 Stunde 180 Grad ?
    Zum Bräunen wie lange ?

  4. Hallo Olli,
    stellst Du Deinen Backofen zu Beginn für eine Stunde auf 110°, damit er überhaupt die 80° erreicht, oder soll die Ente generell erstmal für eine Stunde bei 110° „vorgegart“ werden?
    Ich habe nämlich Glück mit meinem Backofen, der regelt genau die eingestellte Temperatur (mit 3 unterschiedlichen Thermometern gleichzeitig gemessen, 2 hatten das gleiche Ergebnis, das 3. hatte einen totalen Außreißer).
    Sollte ich die Ente dann von Beginn an bei nur 80° garen oder auch erst 1 Stunde bei 110° und dann runter gehen auf 80°? Will heißen, gehören die 110° zum Rezept oder sind die Deinem Backofen geschuldet?
    Dank Dir schon mal für Deine Antwort.
    Brigitte

    • Moin Brigitte,
      das hängt in der Tat zum Teil an meinem Ofen, die Isolierung scheint nicht die beste zu sein. Zum anderen aber legst Du ja nen ‚kalten massiven Block‘ genannt „gefüllte Ente“ in den Garraum, dadurch sinkt die eingestellte Temperatur automatisch ab. Daher musst Du anfangs etwas mehr Temperatur geben und sie nach und nach reduzieren, bis sich alles auf ca. 80° eingependelt hat. Dann kannst Du den Dingen ihren Lauf lassen… Ob das bei Deinem Ofen jetzt unbedingt 110° sein müssen oder nur 100 kann ich nicht sagen. Evtl. hat Dein Ofen für sowas ja auch schon eine Automatik bzw. ein spezielles Programm.
      Gutes Gelingen mit dem Vogel
      Olli

  5. Hallo.
    Wie lange bräuchte eine Pute?

    lieben Gruß
    Daniel

    • Hallo Daniel,
      leider hab ich keine Erfahrung mit Puten im Niedrigtemperaturverfahren. Eine gute Übersichtstabelle dafür findest Du aber bei Margit Proebst. Einfach mal googeln 😉

  6. Hallo. Habe die Ente nach dem Rezept gemacht und war spitze!! Meine Ente hatte 4 kg, selbst aufgezogen und war richtig lecker!! Sie war am Vortag ca 10 Stunden im Ofen und am nächsten Tag bei 150°C nochmal 1 Stunde. Bei mir wurde sie nicht so knusprig, da habe ich den Umluftgrill mit 200°C für ca 15 Minuten dazu geschaltet. Das Ergebnis war eine knusprige, leckere Ente bei der das Fleisch von selber von den Knochen gefallen ist. Ausserdem habe ich die Ente über Nacht gewürzt liegen lassen. Danke für dieses Rezept!!!

    • Moin Ulli,
      danke für die Rückmeldung! Es freut mich, dass die Ente (sogar Eigenzucht, da werd ich neidisch…) gelungen ist. Die Idee die Ente nochmal vorher ne Nacht gewürzt ziehen zu lassen ist Klasse, das merk ich mir für meine nächste.
      Der eigentliche Dank gehört aber Kolja Kleeberg, ich habs ’nur‘ für meinen Blog aufgearbeitet 😉
      Dir ne schöne (Vor)-Weihnachtsszeit
      Gruß aus Berlin
      Olli

  7. Hallo Olli,

    Mein Kommentar ist leider verschwunden. Ich probiere es noch einmal.
    Ich wollte eine Gans (4-5 kg) im Bratschlauch ausprobieren. Wie verlängert sich da die Garzeit?
    Kann ich daneben oder darüber mit derselben Zeit auch vier Gänsekeulen legen? Zwei Gänsebrüste würde ich separat machen ?.

    Vielen Dank

  8. Lieber Olli,

    Nun bin ich auch hier gelandet. Bei mir soll es zu den Festtagen eine Gans (4-5kg) und 4 Gänsekeulen dazu geben. Zwei Gänsebrüste würde ich separat machen?.
    Wie lange sollte so eine große Gans im Ofen bleiben? Und kann ich die Keulen gleich daneben legen, mit der gleichen Zeit, bzw. darüber?

    Vielen Dank!

    • Moin Ulrike,
      meine Gans hatte im Rezept 5,8kg und hat schon ihre 9h gebraucht, ich denke aber bei Deinem leichteren Vogel sollten 1h bei 220°C anbraten + 7h bei +/-80°C reichen, um sie zart und saftig zu kriegen 😉
      Was die Keulen angeht: leg sie doch einfach dazu, gar werden sie vor der Gans sein, einfach mal 2 Stunden vorher antesten. Oder Du steckst ein separates Thermometer in eine Keule, wenn es dann bei 80°C nimmst Du die Keulen raus. Zur Not mach einfach 5 Keulen dazu dann is eine zum testen (nur um sicher zu sein 😉 .
      Lass mich bitte wissen, wie es geklappt hat. (das reicht auch 2020, kein Weihnachtsstreß)

      Gutes Gelingen und frohes Fest
      Olli

  9. Hallo, ich habe da eine Frage. Ich möchte Entenkeulen in Rotweinsoße für 10 Personen machen. Diese sollen 2 Tage vorher zubereitet werden. Ich würde sie nach der Garzeit in der Soße belassen und mit flüssigem Gänseschmalz übergießen, um sie luftdicht abzuschließen und bei Kühlschranktemperatur für 2Tage lagern. Das Fett wird vor dem erwärmen selbstverständlich abgenommen. Wäre diese Vorgehensweise, ähnlich dem Confieren machbar ?

    • Hallo Monika,
      warum den Umstand mit dem Gänseschmalz? Wenn sie mit Soße bedeckt sind, würd ich sie einfach mit Klarsichfolie abdecken oder mit Soße in ein Gefäß mit fest schließendem Deckel geben (z.B. Kunststoffbox). Da die Keulen durchgegart sind halten sie die 2 Tage im Kühlschrank durch, zumal Du sie ja nochmals durcherhitzt vorm servieren. Aber Du kannst sie natürlich auch mit Schmalz abdecken, is halt mehr Arbeit dann beim erwärmen, bzw. hast Du das Schmalz über…
      Ich hoffe ich hab Dir helfen können,
      gutes Gelingen
      Olli

  10. Hallo,
    Legt man den Thermometer daneben oder steckt man den in die Ente durch den Beutel durch?

    • Hallo Natalie,
      ich hatte das Thermometer neben die Ente gelegt, einfach nur um zu schauen was der Backofen macht und die ‚echte‘ Temperatur im Ofen zu sehen.
      In die Ente ist meines Erachtens unnütz, weil nach der langen Garzeit hat eh alles im Ofen 80°C 😉
      Gutes Gelingen mit der Ente
      Olli

  11. Das beste Rezept zum Entenbraten

  12. So nun endlich mal der Erfahrungsbericht zur 4 Kilo Ente. Ich habe die Ente für 10 1/2 Stunden im Ofen gehabt. Dabei schwankte die Temperatur zwischen 80-90 Grad. Ich würde fast sagen, dass 9 Stunden auch gereicht hätten. In den Bratbeutel habe ich noch ein Becher Wasser gegeben. Hab mir das mal bei meiner Schwiegermutter abgeguckt. Ich habe die Ente dann am nächsten Tag kross fertig gemacht. Die letzten 20 Minuten habe ich dann die Grillfunktion vom Backofen genommen. Ich fand die Ente wirklich super knusprig. Im grossen und ganzen also ein tolles Rezept, welches mich nun etwas an die Niedrig-Gar Variante herangebracht hat.

    • Hallo Juliane, danke für den Kommentar! Es freut mich, dass Dir die Ente gelungen ist. Und vieleicht probierst Du es bei der näcshten Ente dann mal mit ’nur‘ 9 Stunden. Wie bereits gesagt ne Stunde mehr ist kein Problem, aber bei einer zu wenig kann der Vogel schon mal hart bleiben bleiben… Als zusätzliche Flüssigkeit für in den Beutel empfehle ich Hühner- oder Entenbrühe, denn Wasser hat nen entscheidenden Nachteil: es schmeckt nach Wasser, also nach nichts 😉 (ok es hat auch den Vorteil dass es einfach da ist und man es nicht noch extra zubereiten muß) Obwohl ich bei meinen Enten eigentlich immer auch so ausreichend Bratensaft hatte.
      Gruß
      Olli

  13. Hört sich lecker an. Dieses Rezept werde ich, weil Weihnachten leider ausgefallen ist zu Sylvester machen. Ich habe allerdings eine 4,2 Kilo Ente. Hat jemand Erfahrung wie lange die Garzeit für diesen Brummer ist? Lg jule

    • Moin Jule,
      ich denke so mit 10 oder 11h Stunden solltes Du hinkommen. Da ich neulich ne ähnliche Frage von Tom bei der Entensauce hatte, frag ich einfach mal zurück: wo habt ihr die Riesenvögel her?
      Bitte schreib mir hier auch unbedingt ob meine Zeitangabe hingehauen hat und die Ente zart und saftig wurde.
      Gutes Gelingen
      Olli

      • Danke für deine schnelle Antwort. Ein Bekannter zieht Enten und Gänse für das Weihnachtsfest auf. Ich habe auch das erste mal bei ihm bestellt und bin ganz gespannt. Ich werde berichten wie die Ente gelungen ist.

  14. Hallo,
    Weiß zufällig jemand ob das ganze auch funktioniert wenn man nur Keulen zubereitet? Wenn ja, auch 6 Stunden Garzeit? Und kann ich sie auch vorbereiten und dann nur heiß und kross machen?

    • Hallo Tanja,
      ich habe die Methode noch nicht mit Keulen alleine probiert, aber ich denke was die Garzeit angeht kannst Du dich an den confierten Keulen orientenieren. Das müßte eigentlich passen, weil die Temperatur bei beiden Verfahren gleich ist… Ich würde die mit Salz und Pfeffer gewürzten Keulen einfach im Beutel vorgaren. Am Folgegtag kannst Du sie dann, wie die confierten Keulen auch, noch heiß und entsprechend kross machen. Auch da kannst Du dich bei Zeit und Temperatur an den confierten Keulen orientieren.
      Viel Erfolg damit und ein frohes Fest,
      Olli

      • Super! Vielen Dank, die confierten Keulen wären sicher auch lecker gewesen, vielleicht im nächsten Jahr! Einen ruhigen heiligen Abend und schöne Feiertage!

  15. Hi Olli, möchte gerne mal wissen was mit dem fett und der füllung passiert, du schreibst dazu nix weiter.

  16. Ich habe heute eine Ente nach deinem Rezept zubereitet: wirklich köstlich und zart! Nur leider wurde die Haut nicht kross. Hast du dazu evtl. noch einen Tipp?

    LG und einen schönen vierten Advent!

    • Hallo Claudia,
      die Ente wird im Schlauch natürlich nicht kross, dazu mußt Du nach dem Garen noch nen extra Arbeitsschritt machen.
      Entweder grillst Du die Ente kurz unter starker Oberhitze/Grillfunktion an wenn sie noch heiß ist oder, wenn Du sie am Vortag schon gegart hast, bäckst Du sie bei ca. 150°C für ungefähr ne Stunde, dabei wird der kühlschrankkalte Vogel heiß und kross 😉
      Ute hatte hier ja schon geschrieben, dass sie die Ente vorm grillen halbiert, wodurch man natürlich die Hautseiten beider Hälften noch besser kross grillen kann!
      Ich hoffe ich konnte Dir hilfreiche Tipps geben, gutes Gelingen bei der nächsten Ente und einen schönen 4. Advent
      Olli

      • Hallo Olli,
        Danke für deine Antwort. Ich hab die Ente genauso zubereitet, wie von dir beschrieben. Also am Vortag gegart und dann am nächsten Tag noch mal ne Stunde bei 150 Grad. War wie gesagt sehr lecker, aber nicht kross. Mal sehen, an Heilig Abend gibt es nen neuen Versuch und der Tipp mit dem halbieren klingt auch gut!

      • Hi Claudia,
        schreib mir bitte wie und ob Du die Ente so kross gekriegt hast wie Du wolltest. Vielleicht muß ich das Rezept ändern bzw. ergänzen. Leider komm ich selbst vor Weihnachten nicht mehr zum testen ner anderen Variante von Temperatur und Zeit beim aufwärmen (kürzer und viel heißer vs. etwas kürzer und etwas heißer vs. halbieren und die Hälften bei ?°C für x Minuten). Aber ich denke die Ente zu halbieren ist ein guter Weg! Ich wünsch Dir viel Erfolg und ein geruhsames Fest MIT krosser Ente.

  17. Meine erste Ente bei Niedrigtemperatur und soo lecker!
    Ich habe die Ente nach der Bratzeit im Bratschlauch in zwei Hälften geteilt und mit der Hautseite nach oben kurz unter den Grill geschoben. Dadurch wurde die Haut richtig schön knusprig.
    Dazu gab es natürlich die im Rezept erwähnte Soße die ebenfalls sehr lecker ist.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

    • Hallo Ute,
      es freut mich, dass es so toll geklappt hat mit der Ente. Sie nach dem garen zu halbieren und dann kross zu grillen ist ne gute Idee! Ich wünsch Dir ne frohe Weihnachtszeit,
      Gruß,
      Olli

  18. Hallo ,muß ja sagen die Ente im bratschlauch ,einfach spitze,absolut kein streß und sagenhaft lecker ,werde es wieder kochen wenn mein Sohn da ist, er ist ein Feinschmecker ?

    • Hallo Ursula,
      danke für Deinen Kommentar! Neben dem leckeren Geschmack habe ich das Rezept eben auch wegen der tollen Vorbereitungsmöglichkeit in den Blog genommen. Komplett streßfreie Zubereitung an Feiertagen und trotzdem ein Festessen. Ich hoffe, Deinem Sohn schmeckt die Ente genauso lecker.
      Gruß,
      Olli

  19. Hei Olli,
    LECKER klingt es zumindest.
    Fröhliche Weihnachten!
    Niels

    • Moin Niels,
      dieses Entenrezept klingt nicht nur lecker, sondern ist
      a) einfach
      b) extrem gut vorzubereiten
      c) echt lecker (nach einmal testen und nochmal zum fotografieren, gibts die nächste Woche glatt nochmal!) schmeckt sie, aber ob sie auch so klingt 😉 …
      Euch ebenfalls n schickes Fest,
      Olli

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